液體黃金：貴腐甜酒

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大家好，我是史逸蕓，歡迎觀看本期學紅酒視頻。

很多人都對甜酒情有獨鐘，尤其是被稱為“液體黃金”的貴腐甜酒，勾起了很多人的興趣。本期視頻我們就來聊一聊關于貴腐甜酒的那些事。 

這種葡萄酒比較特別，是用感染了貴腐菌（Noble Rot）的葡萄釀成的。貴腐菌是一種會侵蝕葡萄皮的真菌，由一種學名叫做灰葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）的真菌發展而來。只有在特定的條件下，灰葡萄孢菌才能發展成貴腐菌，為釀造甜美的貴腐酒鋪路搭橋。而如果環境不適宜，它很可能就會“性情”大變，成為導致葡萄腐爛的灰霉菌（Grey Rot）。

那么，釀造貴腐甜酒具體需要滿足哪些條件呢？

首先，在感染貴腐菌之前，釀酒葡萄必須達到完全成熟的狀態。

其次，葡萄園還需要具備清晨潮濕多霧，午后干燥、陽光明媚的天氣條件。在潮濕多霧的清晨，貴腐菌才能滋生和蔓延。它附著在健康且成熟的葡萄上后，其菌絲會刺破葡萄表皮，留下許多小孔。這樣一來，在午后明媚陽光的照耀下，果實中的水分加速蒸發，使得糖分、酸以及風味物質高度濃縮，從而可以釀出風味濃郁的貴腐甜酒。

世界上有很多產區都出產貴腐甜酒，其中最知名的包括法國的蘇玳（Sauternes）和阿爾薩斯（Alsace）、匈牙利的托卡伊（Tokaj）和德國的萊茵高（Rheingau）等等。這些產區出產的貴腐甜酒品質都非常不錯，但由于釀酒葡萄品種和風土條件的差異，成酒的風格各有不同。

我們先看看法國的蘇玳和阿爾薩斯。

蘇玳作為高端貴腐酒的主要產地，匯集了超一級莊滴金酒莊（Chateau d'Yquem）以及一級莊旭金堡酒莊（Chateau Suduiraut）和拉菲萊斯古堡酒莊（Chateau Rieussec）等頂級名莊。該產區的釀酒葡萄品種以賽美蓉（Semillon）和長相思（Sauvignon Blanc）為主，有時候還會加入少量密斯卡岱（Muscadelle）。蘇玳貴腐甜白葡萄酒一般呈深濃的金黃色，以花香和果香為主，例如芒果、菠蘿、百香果和金銀花等等，另外還散發著杏仁、堅果和蜂蠟等香氣，酒體飽滿，富有力量感的同時又不失優雅。

和蘇玳不一樣，阿爾薩斯的逐粒精選貴腐甜白（Selection de Grains Nobles，簡稱SGN）只能使用當地的“四大貴族品種”釀成，即雷司令（Riesling）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、灰皮諾（Pinot Gris）和麝香（Muscat）。成酒色澤深濃，香氣精致復雜，以蜂蜜和果干等香氣為主，結構精良，既有精準度，又有清新感。

接著我們將目光轉向匈牙利，看看歷史悠久且頗具盛名的托卡伊。

托卡伊出產的貴腐甜酒主要為托卡伊阿蘇（Tokaji Aszu），使用的釀酒葡萄品種相對來說比較小眾，以富爾民特（Furmint）、哈斯萊威路（Harslevelu）和小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains，又名：Sarga Muskotaly）為主。這類葡萄酒的釀造方式也比較特別，由健康葡萄和部分經貴腐菌侵染的葡萄共同釀制。經典的托卡伊阿蘇貴腐甜酒通常呈深琥珀色，其酸度比蘇玳貴腐甜酒更高，芳香濃郁，帶有橘皮、杏子和蜂蜜的風味。

另外，托卡伊精華（Tokaji Eszencia）也是托卡伊產區的一種貴腐甜酒，僅用貴腐葡萄的自流汁釀制，這種酒帶有非常濃郁的風味，十分罕見。該產區現代風格的托卡伊甜酒通常采用留在葡萄藤上較長時間的葡萄來釀造，有時候也會使用受貴腐菌侵染的果實，通常標注為“晚采收（Late Harvest）”。

在德國，高級優質葡萄酒（Pradikatswein）中的精選葡萄酒（Auslese）、逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese，即BA）都可能會使用貴腐葡萄。

對于這兩類葡萄酒來說，貴腐菌可以給成酒的風味帶來積極影響，但并不是必需的。然而對于逐粒精選葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese，即TBA）來說，貴腐菌是必不可少的，它可以幫助釀酒葡萄達到釀造該等級酒款所需要的糖分含量。

德國的貴腐葡萄酒主要使用雷司令釀制，成酒一般酒精度比較低，帶有蜂蜜、核果干、糖漬橘皮和花朵的香氣。

除了以上介紹的產區以外，奧地利、南非、澳大利亞和美國加利福尼亞州等國家和產區也會使用賽美蓉、雷司令還有白詩南（Chenin Blanc）等葡萄品種釀制貴腐甜酒，風格也多種多樣。

本期視頻到此結束。

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