細說紅、白葡萄酒的釀造

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大家好，我是Adia，歡迎觀看本期學紅酒視頻。

在初級視頻中，我們簡要介紹了葡萄酒的釀造流程，本期視頻將帶您進一步了解其中的細節。

一般來說，紅葡萄酒釀造流程為篩選、去梗、破碎、發酵、壓榨、熟化、混合、澄清和穩定，以及最后的裝瓶包裝等，不同酒莊的釀造過程略有差異。

首先，葡萄采摘后需要先經過篩選，再進行去梗和破碎，但有些酒莊也會選擇將部分或全部葡萄帶梗發酵，以形成特有的風格，之后就會開始進行酒精發酵。而有些釀酒師還會選擇在發酵前對葡萄進行冷浸漬，以更好地提取葡萄的顏色和風味物質。正常情況下，紅葡萄酒的發酵溫度需要控制在20℃-32℃，發酵時長為2周左右。在發酵過程中，釀酒師需要選擇合適的發酵容器，如不銹鋼罐、橡木桶和水泥罐等，并對發酵溫度進行嚴格控制。為了獲取合適的單寧、色素和風味物質，還可以采取壓帽、淋皮或倒罐及回混等釀造工藝。

發酵完成后，就需要將酒液和果渣進行分離。在這個環節，酒莊一般會讓部分酒液依靠重力作用從發酵容器底部自行流出，這部分酒液被稱為自流酒。自流酒排出后，再將果皮等果渣一起壓榨，就可以得到壓榨酒。壓榨酒的顏色比自流酒深，單寧含量也較高，可以在最終混合時，用來調節酒液的顏色并增加單寧。

酒液與果渣分離之后，釀酒師會選用橡木桶或不銹鋼罐等容器，對酒液進行一段時間的熟化，在這個過程中，葡萄酒的風味會變得愈加復雜，酒質也會趨于穩定。大部分紅葡萄酒都要經歷熟化的過程，但也有一些酒莊由于想要突出葡萄本身的風味，釀造出簡單易飲的葡萄酒，所以可能不會采用熟化這一工藝。

在熟化完成之后，酒莊一般會對酒液進行調配，當然也有些酒莊會在熟化之前先進行調配。調配有多種情況，例如，對于一些單一品種葡萄酒，酒莊可以將不同地塊葡萄釀成的酒液進行調配，以均衡風格；此外，還可以將不同品種的葡萄酒液進行調配，來增強或平衡葡萄酒的酒體、單寧、酸度或風味等，這也就是我們常說的混釀葡萄酒。當然，是否采用調配這一工序，需要酒莊視其具體需求而定。

由于壓榨之后，酒液中還會存在一些顆粒物，這些顆粒物會在酒窖陳釀的過程中逐漸沉積下來，因此一些酒莊會通過物理靜置和換桶的方式來澄清酒液；此外一些酒莊也會選擇在裝瓶前通過下膠和澄清等方式，進一步提高酒液的澄清度和穩定性。不過也有一些酒莊選擇不采用此工序，直接將葡萄酒裝瓶。

白葡萄酒的釀造過程與紅葡萄酒大體相似，最主要的區別在于，白葡萄在進行去梗和破碎后，要先通過壓榨將葡萄汁與果皮、果肉分離，再進行發酵。另外，白葡萄酒的發酵溫度較紅葡萄酒低，通常為12℃-22℃，發酵時長為2-4周。

在下期視頻中，我們將詳細介紹本期視頻中出現的一些釀造工藝。

紅酒世界，越懂，越喜歡！我們下期再會。