甜酒的釀造（上）

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大家好，我是Adia，歡迎觀看本期學紅酒視頻。

在味蕾感受到的多種味道之中，甜味似乎總能給我們帶來一些愉悅感。甜型葡萄酒也因為比較易飲，成為了很多酒友們的心頭好，那么甜酒是怎么釀造的呢？

甜酒最主要的特征就是酒液中含有較高的糖分含量。而為了使酒液中的糖分含量達到一定水平，釀造甜酒時可以使用各種不同的方式。常見的方式有中斷發酵、添加糖分以及濃縮葡萄糖分三種。

一、中斷發酵

我們知道，葡萄酒的發酵過程其實是酵母把葡萄的糖分轉化成酒精，同時釋放熱量和二氧化碳的過程。所以如果在酵母把葡萄的所有糖分轉化成酒精之前中止發酵，就可以保留部分糖分，釀造出甜型葡萄酒。釀酒師可以采用很多種方法來中斷發酵，一種是往發酵中的酒液里添加酒精度極高的酒液，以提高酒精度并殺死酵母。當酒精度達到約15% abv的時候，酵母就會死亡，發酵也就終止了。用這個方法釀造出來的甜型葡萄酒也被稱為加強酒，比如波特酒。除了提高酒精度以外，還可以通過降溫等方式來抑制酵母的活性，或者往酒液里加一定劑量的二氧化硫，影響酵母代謝，中斷發酵。關于二氧化硫，我們的初級視頻中也有簡單的介紹。

二、添加糖分

添加糖分也是釀造甜酒的一種方法，不過，世界上大多數葡萄酒產區都對葡萄酒中糖分的添加和劑量控制得非常嚴格。在德國，釀酒師可以在發酵結束后，往酒液里添加沒有經過發酵的葡萄汁來增加葡萄酒的甜度，同時平衡酒液的酸度。在西班牙，釀酒師會往干型雪莉酒里加入甜型的佩德羅-希梅內斯雪莉酒或者濃縮葡萄汁，把它們變成半甜或者甜型的雪莉酒。這里說的佩德羅-希梅內斯雖然聽起來比較復雜，但它其實是釀造雪莉酒的主要葡萄品種之一，在紅酒世界網（wine-world.com）也可以了解到更多的品種信息。

三、濃縮糖分

除了前面說的兩種方法之外，還有一種釀造甜酒的方式，即濃縮葡萄糖分。這種方法的原理是通過提升葡萄含糖量，讓葡萄汁在高糖的環境下發酵，最終的酒液可以保留比較高的殘糖含量。常見的濃縮葡萄果實糖分的方式有感染貴腐菌、風干葡萄和冰凍葡萄這三種方法。在下期視頻中，我們將對這三種方法進行詳細介紹。

本期視頻到這里就結束啦。紅酒世界，越懂，越喜歡！我們下期再會。