起泡酒的釀造

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清爽的口感，繽紛的氣泡，讓起泡酒成為很多酒迷的最愛。那么，起泡酒又是怎么釀造的呢？

釀造起泡酒的方法有很多，主要有傳統法、罐中發酵法、轉移法及阿斯蒂法。

傳統法也叫作香檳法，起泡酒中最知名的香檳就是使用這種方法釀造的。這種方法比較復雜，同時釀造成本相對來說也比較高。

首先，需要釀造出中性的干型基酒，這類基酒一般要求酸度比較高，酒精度低。之后釀酒師可以選擇將基酒進行混合，來獲得所需要的風格，提高酒液的平衡度和復雜性。混合完成后，酒莊會往基酒中添加再發酵液（Liqueur de Tirage），再發酵液就是一種由酒液、糖分、酵母菌、酵母營養液以及澄清劑組成的混合液，然后再用帶有塑料嵌件的冠形瓶蓋封口。

之后，這些瓶裝的基酒會被水平碼放在恒溫酒窖內，讓酒液在瓶中緩慢地進行二次酒精發酵。二次發酵完成后，酒瓶內的酵母就會逐漸死亡并形成沉淀，也就是我們說的“酒泥”。死亡的酵母會在酒液中逐漸分解，釋放出蛋白質及其他化學物質，這一過程被稱為酵母自溶。

在經過一段時間的酒泥陳釀和酵母自溶之后，酒莊會通過人工或機械的方法定期旋轉瓶身，讓酒瓶的瓶口慢慢垂直向下，酒泥就可以自然沉淀并聚集到瓶口的位置，然后再把瓶頸浸在低溫鹽水溶液中，讓瓶頸那一塊里面的酒液和酒泥結冰凝固，再把瓶身直立，打開瓶蓋，利用瓶內的氣壓推出瓶口冰凍的酒泥，也就是“吐泥”。

最后，用調味液（Liqueur d’Expedition）進行補液，然后用軟木塞封住瓶口，并用鐵絲網進行加固，完成裝瓶。

轉移法在前期階段和傳統法相同，不過轉移法在瓶內二次發酵完成之后，不進行轉瓶處理，而是直接把酒液倒入密封加壓罐內，進行澄清后再重新裝瓶。這一方法能夠節約部分成本，許多新世界產酒國的起泡酒都是用轉移法釀造的，比如澳大利亞和新西蘭等。

罐中發酵法常常用于釀造意大利的普洛塞克和德國的塞克特等起泡酒。因為發明者叫尤金·查瑪，所以這一方法又被稱為查瑪法。和在瓶內進行二次發酵的傳統法不一樣，罐中發酵法把二次發酵的場所轉移到了大型密封加壓罐中。

二次發酵完成后，酒莊會通過過濾和澄清去除酒液中的酒泥等沉淀物，然后加入調味液進行調味。最后在加壓條件下進行裝瓶，防止酒中的二氧化碳跑出去。在罐中發酵法中，酒液一般不會和酒泥接觸太長時間，所以用這種方法釀造出的起泡酒會更多地表現出葡萄品種本身的香氣。

阿斯蒂法主要用于意大利阿斯蒂和莫斯卡托阿斯蒂起泡酒的釀造。和前幾種方法不一樣的是，阿斯蒂法只進行一次發酵。主要過程是先把冷藏儲存的葡萄汁加溫，然后放進加壓罐中進行發酵，開始時不用密封，讓二氧化碳可以散出去，發酵一段時間后再密封發酵罐，保存二氧化碳。

等到酒精度達到約7%，發酵罐中氣壓達到5至6個大氣壓的時候，再通過冷卻中斷發酵過程，然后在壓力下對酒液進行過濾，去除酵母，最后裝瓶，得到起泡酒。用阿斯蒂法釀造的起泡酒通常具有濃郁的果味和香氣。

以上就是起泡酒的主要釀造方法。本期視頻到此結束，紅酒世界，越懂，越喜歡！我們下期再會。