圖解紅葡萄酒的釀造過程

葡萄酒釀造是一個漫長的過程，從葡萄采收到酒液裝瓶，中間要經過多種工藝，才能生產出一款精致的美酒。

紅葡萄酒是最為常見的一種葡萄酒，釀造步驟主要包括篩選、去梗、破碎、發酵、壓榨、熟化、混合、澄清和穩定以及裝瓶等，但依據葡萄酒種類、釀造風格和工藝的不同，具體的步驟會相應進行調整。本文將通過下面這張圖表讓您對紅葡萄酒的釀造過程一目了然。

1. 采收和分揀

采收的方式分為人工采收和機器采收兩種。人工采收即由專人使用葡萄專業剪刀將葡萄一串串地剪下來，這種采收方式較為緩慢，而且所需的勞動力較多，但可以對所采收的葡萄進行挑選（如在采摘受貴腐菌感染的葡萄時），對葡萄果實的損壞也較少。此外，受地形條件的限制，位于陡峭山坡上的葡萄園難以實現機器采收，因此人工采收是唯一的選擇。比如在德國的摩澤爾（Mosel）產區，過高的坡度為機械化帶來了很大的難度，因而這里葡萄的種植與采收絕大部分都是靠人工完成的。

機器采收則是通過用機器搖晃葡萄樹的主干，將葡萄抖落下來。這種方式無法對葡萄進行篩選，但勝在速度快，而且對人力要求較低。

葡萄分揀臺（圖片來源：www.riojawine.com）

葡萄果實運送至釀造車間后，一些酒莊（尤其是釀造高品質葡萄酒的酒莊）會通過將果實放在分揀臺上進行挑選等方式，以剔除不健康、未成熟或是腐爛的葡萄。

2. 破碎和去梗

經過一番篩選后，絕大多數紅葡萄酒的釀酒葡萄都需要經過去梗和破碎，但有些酒莊也會選擇將部分或全部葡萄整串進行發酵，并不預先對其進行去梗和破碎，以形成特有的風格。但要注意的是，如果采用整串的葡萄，需要確保果梗已經完全成熟，否則果梗中的單寧會令成酒中帶有令人不悅的苦味。

葡萄倒入發酵罐（圖片來源：www.domainesenard.com）

整串帶梗發酵的原理是為完整的葡萄果實提供一個無氧的環境，讓果實內部細胞在沒有酵母參與的情況下自行產生酒精，即果內發酵。該方法能讓果實內產生一系列鮮明果香，賦予成酒獨特品質。

3. 發酵前浸漬

葡萄經去梗破皮后，一些釀酒師選擇在發酵前讓果皮和果汁于低溫下進行一段時間的浸漬，這個過程被稱為冷浸漬（Cold Maceration）或冷浸泡（Cold Soaking）。由于單寧更容易溶于酒精，因此該過程能在只萃取少量單寧的情況下提取果皮中的色素和風味物質。

4. 發酵

紅葡萄酒的發酵溫度在20至32攝氏度之間，比白葡萄酒平均高出10攝氏度左右，可更好地萃取果皮中的色素、單寧和風味物質。但若超過35度，酒精發酵將自行終止。使用溫控發酵罐可以相對精確地把控發酵溫度，更好地控制顏色、風味和單寧的提取，以達到期望結果。

淋皮（圖片來源：www.domainesenard.com）

隨著發酵過程的進行，果肉與果皮逐漸被發酵產生的二氧化碳頂到表面，形成“酒帽”。若讓酒帽一直漂浮在表面，酒液將難以從果皮中提取所需物質，因此酒莊通常使用壓帽（Punching Down）、淋皮（Pumping Over）、倒罐（Racking）和旋轉發酵機（Rotary Fermenter）等方式加大酒液與酒帽的接觸面積。近年來，越來越多酒莊會使用蛋型混凝土發酵罐來發酵，其特殊的雞蛋造型有助于葡萄汁/酒液的自發流動，省去了壓帽和淋皮的步驟。

此外還有一些產區和酒莊僅使用未經破碎的整串帶梗葡萄進行釀酒，這主要有兩種方式：二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration）和半二氧化碳浸漬法（Semi-carbonic Maceration）。

二氧化碳浸漬法是將整串未經破皮的葡萄置入發酵罐中，然后灌入二氧化碳排出氧氣，觸發果內發酵。當果實內酒精濃度達到2%時，果皮逐漸裂開，葡萄汁流出。之后再通過壓榨將葡萄汁與果皮和果籽分離，而果汁則繼續在酵母的作用下完成酒精發酵。

與二氧化碳浸漬法不同的是，半二氧化碳浸漬無需注入二氧化碳，僅需在發酵罐中裝滿整串的葡萄，接著位于底部的葡萄會受重力影響，被上面的葡萄壓碎，流出部分汁液并開始酒精發酵，發酵產生的二氧化碳逐漸充滿發酵罐，剩余的完整葡萄也因此開始果內發酵。

值得一提的是，一些酒莊會將整串的葡萄和經過破碎的葡萄一同放入發酵罐中發酵。被浸泡在經破碎葡萄中的整串葡萄因無法接觸到氧氣，故也能發生果內發酵，并且整串葡萄的比例越大，“碳酸”的特征會愈加明顯，可為葡萄酒帶來更絲滑的口感和清新的水果特征。

5. 發酵后浸漬

一些酒莊會在完成酒精發酵后再進行一段時間的浸漬以獲取更多的單寧。發酵后的浸漬時間取決于想要釀造的風格，也有一些釀酒師認為長時間的浸漬有利于形成更為柔順的單寧結構。

6. 壓榨

浸漬完成后，自流汁被排出，酒莊會將剩下的果皮與果渣壓榨，且隨著壓榨過程的進行，酒液顏色逐漸加深，單寧含量也會進一步提升。

葡萄酒壓榨（圖片來源：www.domainesenard.com）

但使用了二氧化碳浸漬法與半二氧化碳浸漬法的酒汁壓榨時間則略有不同。這兩種方法中的葡萄在發生果內發酵后，葡萄汁逐漸流出，此時便可開始壓榨，將葡萄汁與果皮分離，隨后葡萄汁在酵母的作用下繼續完成酒精發酵。

7. 熟成

幾乎所有的紅葡萄酒都需要進行蘋果酸-乳酸發酵（Malolactic Fermentation）。此過程可以賦予紅葡萄酒更加柔順的質地和豐富的香味。在葡萄酒熟化的過程中，釀酒師和酒莊會根據想要實現的葡萄酒風格，選用不同的容器進行陳釀。例如，中性大橡木桶能幫助酒液獲得更為微妙的融合，新橡木桶則能賦予葡萄酒更為復雜的風味和結構，而不銹鋼罐則能保留葡萄酒中清新的果香和風味。

橡木桶陳釀（圖片來源：www.chateau-moulinet.com）

8. 混合

在完成酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵之后，一些酒莊會將不同品種或是不同地塊出產的葡萄酒進行混合，以調節酒液的顏色、酒體、單寧和酸度等。此外，不同階段的壓榨酒也會被加入自流酒中，以為后者增添顏色、單寧和風味。當然不少酒莊也會選擇在葡萄酒經過一段時間的桶中陳釀或完成桶中熟化之后再將酒液混合。

9. 澄清和穩定

大部分葡萄酒在熟化后會經過下膠或者過濾，從而提高酒液的澄清度和穩定性。下膠指的是向酒液中添加具有吸附力的物質，將造成葡萄酒渾濁的物質凝結為顆粒或團狀物，最后通過過濾一并去除。但對于裝瓶前已經過長時間陳釀的葡萄酒而言，緩慢的自然沉淀能增添酒液的澄清度，因此也可不經下膠/過濾，直接裝瓶。

每一瓶珍饈佳釀都是葡萄農精心照料與釀酒師悉心培育的結果。無論是哪個酒莊的紅葡萄酒，都需要經過上述的大部分基本流程，正所謂萬變不離其宗，紅葡萄酒就是這樣釀成的。（文/Frank）