從葡萄到酒杯，揭秘起泡酒的釀造過程

人們都會好奇，一瓶優質的起泡酒是如何釀造出來的。答案就是，除了需要好多好多的葡萄外，還需要很多很多的勞動。

眾所周知，香檳是一種傳統的起泡酒，它的名字圣神不可侵犯，因為只有香檳地區采用香檳釀造法（Methode Champenoise）生產出來的起泡酒才能叫香檳。自20世紀80年代起，法國其它的一些葡萄酒產區也采取了相同的方法來釀制起泡酒。不過為了將其與香檳區分開來，其使用的釀酒方法只能稱為“傳統釀造法”（Methode Traditionnelle）。

　　接下來，我們一起來看看美國納帕谷瑪姆酒莊（Mumm Winery）釀造起泡酒的全過程，看看釀造一瓶優質的起泡酒需要經歷哪些步驟吧！

　　一、葡萄的種植

所有起泡酒的釀造都離不開葡萄。大部分的香檳是由霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）以及莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）混合調制而成的。然而，瑪姆酒莊釀制起泡酒所采用的釀酒葡萄除了以上三種外，還采用了灰皮諾（Pinot Gris）。

　　二、實驗室測驗

由于釀造起泡酒需要的是高酸度、低糖分的葡萄，所以釀造起泡酒的葡萄收獲季比較早。在今年的6月底，瑪姆酒莊就開始采收葡萄了。但在采收之前，酒莊還會采集葡萄樣本送入實驗室測試，已確認采收的葡萄達到最佳成熟狀態。

　　三、采收葡萄

瑪姆酒莊均采用人工采摘的方式采收葡萄。在葡萄收獲季節，酒莊的工人們會夜以繼日地勞作，直到將所有的葡萄都采收完畢。

　　四、第一次發酵

在完成了葡萄的采收之后，接下來就是進行第一次發酵。采收的葡萄經去葉、去梗后壓榨出葡萄汁，然后轉移至不銹鋼發酵罐內進行為期14天的發酵。瑪姆酒莊的相關負責人介紹說，這個階段所產生的葡萄酒沒有什么特別之處，只是普通的干型葡萄酒，既有經過調配混釀，也不會產生氣泡。

　　五、調配

這是一個必須有釀酒師參與的過程。在該過程中，釀酒師常會混和不同品種和年份的葡萄酒以調配出所要的口味。

　　六、第二次發酵

在調配好的基酒中加入蔗糖以及酵母，裝瓶進行第二次發酵。在這個過程中，酵母分解糖分，釋放出二氧化碳，而此時由于處在密閉的環境中，因此二氧化碳就溶解到葡萄酒中從而形成起泡酒。每瓶起泡酒都會用金屬蓋密封好，水平放置在酒窖中儲存，儲存期至少在15個月左右，有的甚至長達11年。

　　七、轉瓶（Riddling）

第二次發酵完成后，隨著時間的推移，瓶中的酵母會慢慢地死去，沉積到瓶壁形成酒泥（lees）。然而，大家在市面上購買的起泡酒卻是澄清，看不到沉淀的。這是因為在銷售之前，釀酒師們還會對它們進行再次處理，去掉酒泥。這個處理工序就是轉瓶。在傳統方法中，酒瓶經工人緩慢地轉動及傾斜，促使酵母自動地滑到酒瓶的瓶口處。現在，大多數酒莊都采用高效的轉瓶機來去除起泡酒中的酵母沉淀物。

　　八、吐泥（Disgorging）

隨著酒泥慢慢地沉淀到瓶口，就是時候進行“吐泥”工序了。將瓶口進行低溫處理，讓瓶口的酒液結冰，使沉淀于瓶口處的酵母固定在冰塊中。當打開瓶蓋時，在二氧化碳的作用下結冰的酒泥會被擠出來。之后對起泡酒進行加量（dosage）處理，即添加基酒和糖調成的混合物，將瓶子裝滿，再進行封瓶。加入糖分的多少決定著裝瓶后成品酒的甜度。

　　九、封瓶（Corking）

在吐泥完成后，用軟木塞及金屬網套進行封瓶。之后，起泡酒就可以運往世界各地進行銷售。

　　十、開瓶即飲

想不到起泡酒的傳統釀制工藝如此復雜，其釀造過程中的每一個步驟都需要謹慎處理。現在，了解了優質起泡酒的釀造過程，就盡情期待并享受下一次的微醺愜意吧。（編譯/Sarah）