你真的了解米其林嗎？

米其林（Michelin）這個詞大家在生活中不時會聊起，但是其實并沒有多少人真正了解它，“米其林輪胎”、“《米其林指南》”（Michelin Guide）、“米其林餐廳”、“米其林大廚”，一眾與米其林相關的名詞大家可能也只是一知半解，今天紅酒世界就給大家解釋一下眾多“米其林”的含義。

米其林輪胎

1889年，在法國中部城市克萊蒙費朗（Clermont-Ferrand）的一對兄弟安德烈·米其林（Andre Michelin）和愛德華·米其林（Edouard Michelin）創立了米其林輪胎公司。歷經百余年，米其林輪胎公司如今已成為全球車輛輪胎科技的領導者，在全球五大洲設立了74家工廠和6個橡膠種植園，在法國、日本、美國以及中國都設有研究與測試中心，擁有近129,000名員工。

圖片來源：MICHELIN Hong Kong Macau

但是其實在米其林輪胎公司建立之初，法國國內的車輛總數還不足3,000輛，米其林兄弟當時認為只有提高汽車銷量，才能促進輪胎的銷售。于是他們著手制作了一本小冊子，納入各種實用信息，從如何換輪胎、哪里加油、哪里可以休息和用餐以及在哪里借宿等信息都收錄在冊子中。小冊子免費派發給民眾，鼓勵他們出門遠行，進而提高汽車的需求量。這是米其林輪胎極為巧妙的一種營銷方式，確實是無形中提高了輪胎的銷量，為當年的米其林輪胎公司的發展打下堅實的基礎。

圖片來源：MICHELIN Hong Kong Macau

這本實用的小冊子免費派發了20年，直到有一天，安德烈·米其林來到輪胎店，發現辛苦編撰的小冊子居然被用來墊桌子，他便醒悟，人們只會尊重自己花錢買的東西，于是便催生出了真正意義上的《米其林指南》。1920年，《米其林指南》以法郎7元的定價銷售。

《米其林指南》

《米其林指南》有兩種，最具代表性的一種為食宿指南，因為封皮是紅色的，所以也被稱為“紅色指南”、“小紅書”；另外一種為旅游指南，內容為旅游行程規劃、景點推薦、道路指引等，因為封皮為綠色，也被稱為“綠色指南”。多年來，紅封皮的《米其林指南》成為全球獨一無二的食宿暢銷書，在全球賣出超過3,000萬本。

自1920年開始有償出售《米其林指南》，米其林兄弟就招募了一支神秘的食客隊伍——米其林評審員。作為米其林的全職職員，他們的工作就是外出就餐，負責評價現今四大洲、33個國家和地區超過40,000家酒店及餐館的美食與服務。米其林評審員大多畢業于世界知名的酒店管理學院，擁有豐富的旅游經驗和在世界各地餐廳的就餐經驗，歷經米其林多重考核和培訓后才成為其中的一員。

為了保持意見上的獨立性，米其林評審員外出就餐時會匿名，如普通消費者一樣，預定、點餐、就餐、付款，在某些特殊情況下如需餐廳提供某些有用的信息時，才會表露身份，但這也必須是在結賬之后。米其林評審員會多次前往同一家餐廳就餐，每次就餐都得到一致良好的體驗后才會給餐廳評級，同時米其林評審員會根據五項公開的評估標準給用餐體驗評分：

1. 食材品質（Quality of the products）

2. 對味道以及烹飪技巧的駕馭能力（Master of flavor and cooking techniques）

3. 料理中袒露的個性（The personality of the chef in his cuisine）

4. 是否物有所值（Value for money）

5. 餐飲水準的一致性（Consistency between visits）

一直以來，《米其林指南》只用簡短的兩三行字發表對餐廳的評價。例如對上海的米其林三星餐廳唐閣，米其林評審員給出的文字評價是：

“盤旋曲折的走廊上，布滿私人廂房；主餐室只有六張布置得一絲不茍的餐桌。專業的服務團隊配合高素質的食物，讓用餐變成美妙愉快的經歷！富有經驗的廚師將經典與現代風味融合在粵菜里，令人印象深刻。招牌菜包括蜜餞扣遼參及黑椒野菌炒和牛。然而，經典的菜式更能體現主廚的精湛技術。”

除了簡短的文字評價之外，《米其林指南》還會采用一系列符號做額外補充。

圖片來源：MICHELIN Hong Kong Macau

米其林餐廳

出現在《米其林指南》里的餐廳都可以被稱為米其林餐廳，但是米其林餐廳也有很多等級。根據上述提到的標志可以判斷餐廳的等級，能摘星的餐廳等級高，星星多的餐廳比星星少的等級高，等級從高到低分別為米其林三星餐廳、米其林二星餐廳以及米其林一星餐廳；另外還有米其林推介餐廳，也就是獲得了以上提及的餐具標志的餐廳，可分為五個等級：尚算舒適、舒適、很舒適、頂級的舒適享受、傳統風格的奢華。至少獲得一個餐具標志，也就是尚算舒適等級才有可能登上《米其林指南》。

除此之外，米其林評審員在穿梭于世界各地高級餐廳尋找美食的同時，也在尋找地道的超值餐廳，所以自1955年起，《米其林指南》推出了“必比登推介”，必比登是米其林輪胎的企業標志“輪胎人”。《米其林指南》通過必比登推介推薦了許多價格大眾化、但呈現高品質美食的餐廳。

但是需要特別指出的是，現今很多成功的餐廳會在不同的地方開分店，但是其中一家店成為了米其林餐廳，并不代表其他分店同樣為米其林餐廳。因為米其林餐廳的評定除了對菜品有要求，對餐廳的環境以及服務也有極高的要求，如果米其林評審員并沒有前往分店進行多次評定，或者是分店的評定不過關，都不能被稱為米其林餐廳。

另外，米其林餐廳的等級并不是終身制的，米其林評審會不時前往這些餐廳就餐，以檢驗這些餐廳是否保持前后一致的餐飲水準，如果沒有達標，就很有可能被降級或者不再登上《米其林指南》。主廚是一家餐廳的靈魂，如果米其林餐廳更換了廚師，可能也會影響其等級的變動。

“米其林大廚”

經常會聽人說起“米其林大廚”，雖然大廚是一家餐廳的靈魂所在，餐廳能否評上米其林多半看主廚的廚藝，但是米其林的評級其實是針對餐廳的，而不是廚師，所以米其林大廚這個說法嚴格意義上說并不專業，應該是米其林餐廳大廚。米其林餐廳的行政主廚一般都有自己的過人之處，對烹飪有獨特的執著，像意大利米其林三星餐廳主廚馬西莫·波圖拉（Massimo Bottura）就很注重菜品的色彩搭配，日本壽司之神小野二郎非常注重食材的新鮮度，而英國米其林三星餐廳主廚戈登·拉姆塞（Gordon Ramsay）則非常注重食物之間的搭配，法國米其林三星餐廳主廚艾瑞克·里培特（Eric Ripert）的菜品則以突出主料為主。所以雖然同為米其林星級餐廳，你在不同餐廳也可以獲得不同的餐飲體驗。

為了讓大家可以更加了解米其林星級餐廳主廚，紅酒世界邀請了羅南·科瓦海克先生于10月31日下午3點通過紅酒世界直播間與各位暢談美酒與美食。科瓦海克先生是米其林二星餐廳普萊桑斯餐廳（Hostellerie de la Plaisance）的行政主廚。值得一提的是，該餐廳是波爾多（Bordeaux）右岸名莊柏菲酒莊（Chateau Pavie）旗下餐廳，所以科瓦海克先生對于餐飲搭配應該非常有研究，如您對美食、美酒、烹飪或者米其林感興趣，屆時請記得鎖定紅酒世界直播間哦！（文/Luisa）

更多信息內容，請查看領略米其林餐廳的奢華美味專題