米其林餐廳中的“紳士”（二）——巴黎銀塔

位于塞納河邊的巴黎銀塔餐廳可謂是美食搭配美酒的范例之一，餐廳共有約420,000瓶窖藏，包括15,000種不同的葡萄酒。其中，許多酒是餐廳的主人在二戰期間絞盡腦汁藏起來，避免了被德軍發現從而逃過一劫，還有部分則是1913年銀塔餐廳老板和英國咖啡館（Cafe Anglais）老板千金結婚時的嫁妝——英國咖啡館的葡萄酒窖藏。餐廳最老的藏酒是1858年的Chateau Siran、1870年的Chateau Gruaud Larose,和1971年的Chateau D'yquem。各種老年份的勃艮第酒也是他們驕傲的窖藏，15公分厚的酒單像是本歷史書一樣，塵封著這15,000種葡萄酒的前世今生。 接下來，就讓我們跟隨秉承著同樣理念的米其林指南葡萄酒類別官方獨家合作伙伴——紅酒世界一起，繼續領略這家被稱為“紳士”的米其林餐廳的獨特魅力。

圖片來源：tourdargent.com

在您的酒單當中，那一款銷量最好？在不同時期，它有怎樣的變化？酒單中您認為性價比最高的是那一款？   

銀塔餐廳沒有一款真正意義上銷量最好的葡萄酒，因為我們每月從不銷售同一款葡萄酒超過五次。性價比最高的酒應該是最適合你的葡萄酒

您的選酒標準是什么？是為了與您餐廳當中的菜品搭配還是為了給消費者接觸稀少，小產量酒的機會？   

我們選擇的所有葡萄酒都是為了和我們的菜品搭配，我們提供各式各樣不同種的葡萄酒。

您認為建立一個有上千款葡萄酒的酒單是否有些冒險？這給了消費者眾多的選擇，是否庫存不好管理？   

如果這太簡單的話也就沒有樂趣了，我們的工作就是確保這些葡萄酒仍舊在最佳狀態。

您是從哪里采購這些老年分和稀缺葡萄酒的？您如何保證所有的老年分仍舊在試飲期？   

所有的葡萄酒都是直接從酒莊購買，在我們自己的酒窖中陳年的。

鑒于很多消費者并沒有太多飲用老酒的經驗，您如何向他們解釋一款老酒的表現？如果消費者認為老酒已經過了試飲期，您如何處理這樣的問題？   

來銀塔的客人大多都是富有經驗的品鑒者，也曾經嘗試過老年分。如果客人對老酒有質疑，我們則會推薦更年輕的年份。

您能給我們介紹一些酒單上的稀有酒嘛？   

每一款葡萄酒我們都是認真，親自挑選的。

在您酒單上有沒有一些您認為特別有意思的酒？比如不知名小產區或者產酒國的作品？   

我們餐廳酒單之中僅有法國葡萄酒，不過我們保存有很多垂直年份的勃艮第葡萄酒，這也是我們最喜歡的一個產區。

您認為您餐廳的菜品屬于哪個流派？您的烹飪哲學是什么？   

我們的菜品屬于傳統法餐，同時會帶有銀塔餐廳的特色，比如梭子魚餃，銀塔小嫩芽，美好年華可麗餅。有些菜品則是由我們的主廚Laurent Delarbre根據時令創制的。

您也許留意到，亞洲人的口味和歐洲人是非常不同的，傳統的法式餐配酒也許不一定適合亞洲味蕾。您能推薦一些適合亞洲人的法式餐酒搭配么？   

來我們餐廳的亞洲老客人都已經很習慣傳統的法式配餐，只是通常亞洲人消費葡萄酒的量略少。