米其林餐廳中的“紳士”(一)

這家從1973年開始便被評委三星的餐廳（2007年不幸被降為兩星），始終保藏著創始人親自挑選的3000款佳釀。酒單中的波爾多紅葡萄酒有許多老年分，從1920年到2006份的窖藏，絕對能夠是喜歡成熟期波爾多酒友的天堂，老年分的Sauternes甜酒更是讓人垂涎欲滴。最老的一瓶是1920年的Haut Brion，在酒店里1700歐元的價格也并不離譜。酒單上還有來自如捷克，瑞士，黎巴嫩等許多小眾產酒國的上佳作品，讓人眼前一亮。

Taillevent的酒窖（圖片來源：taillevent.com）

在您的酒單當中，哪一款銷量最好？在不同時期，它有怎樣的變化？酒單中您認為性價比最高的是那一款？

我們銷售最佳的酒款是2006年的Phelan Segur飛龍世家。我們認為所有低于10歐元的葡萄酒都是高性價比的葡萄酒

您的選酒標準是什么？是為了與您餐廳當中的菜品搭配還是為了給消費者接觸稀少，小產量酒的機會？

我們的標準是：這款酒在他的價格范圍內一定要足夠出色，在他的產酒區中絕對杰出，一定要能夠搭配我們的菜品。同時我們也會選擇那些讓我們認為是寶藏的稀有酒款。

您認為建立一個有上千款葡萄酒的酒單是否有些冒險？這給了消費者眾多的選擇，是否庫存不好管理？

擁有一份有上千種酒款的酒單一開始是有些冒險的，不過因為我們每天都有充足的客源，所以這并不是一個問題。管理庫存的確是件麻煩事，他需要非常強的組織管理能力。

您是從哪里采購這些老年分和稀缺葡萄酒的？您如何保證所有的老年分仍舊在試飲期？ 

大多數的老年份葡萄酒都是我們自己的庫存。作為專業人士來說，我們都承認開一瓶老酒是很有可能讓人失望的。總之，我們并不主動推薦距離現在20年以上的葡萄酒。

鑒于很多消費者并沒有太多飲用老酒的經驗，您如何向他們解釋一款老酒的表現？如果消費者認為老酒已經過了試飲期，您如何處理這樣的問題？

就像我前面所說，我們并不主動推薦老年分葡萄酒。如果客人點選，我們會跟客人解釋開老酒的風險，如果打開后發現老酒已經不再適合品飲，我們將不會收費。

您能給我們介紹一些酒單上的稀有酒嗎？

比如Granges des Pere, Haut brion，沙布利產區的Raveneau, 樂飛酒莊的Batard Montrachet, Barolo產區的La spinetta

 在您酒單上有沒有一些您認為特別有意思的酒？比如不知名小產區或者產酒國的作品？

我們餐廳當中大多數酒款都很有趣，比如魯西榮地區的Roc des Anges, 盧瓦爾河谷Bourgeuil產區的Gauthier出產的‘Jour de soif’以及茹拉產區Arbois地區Puffeney出產的Poulsard 

您認為您餐廳的菜品屬于哪個流派？您的烹飪哲學是什么？

我們希望做出最傳統的法國大餐，但是我們用最簡單的方式烹制并且不追求華麗的擺盤。

餐廳的很多菜肴都是法國人年輕的時候經常能夠享用到的菜品。但當時通常很難尋到，也很少被烹飪到位。

您也許留意到，亞洲人的口味和歐洲人是非常不同的，傳統的法式餐配酒也許不一定適合亞洲味蕾。您能推薦一些適合亞洲人的法式餐酒搭配么？ 

我認為中國和法國的烹飪方式有很多相似的地方，我們都喜歡菜中有醬汁，烤魚，選用豬肉，牛肉和鴨肉烹飪。不同點在于中國菜相對更甜。

我是推薦的適合中國人口味的配餐是： 

鵝肝與甜白或者香檳葡萄酒

烤大鯪魚搭配勃艮第或者隆河產區的白葡萄酒

燉小牛肉與10年的波爾多紅葡萄酒搭配。