白詩南“洗白”記

產自于法國盧瓦爾河谷（Loire Valley）的白詩南具有可口的酸度，可用于釀造干型葡萄酒，同時也適用于釀造甜酒與起泡酒，可謂是如今最受大眾喜愛的白葡萄品種之一。如果就白詩南與雷司令（Riesling）哪個最能打造出氣質優雅，富有陳年潛力的白葡萄酒這一問題發表評論，品酒師們幾乎是各執一詞，毫無定論，由此可見其在業界所受的認可度。然而，白詩南并不是一貫都享有這種待遇，在過去的幾十年里，用白詩南釀造的白葡萄酒在大眾眼中曾是十分普通甚至是低等的。美國著名品酒師帕斯卡利娜·樂普蒂爾（Pascaline Lepeltier）是白詩南的忠實擁護者。在她兒時的印象里并沒有干型的白詩南葡萄酒，白詩南葡萄酒總是以一種廉價的甜酒形象出現在家家戶戶的餐桌上。后來，帕斯卡利娜成為了葡萄酒行業的專業人士，白詩南多變的風格以及絕美的酸度讓她為之著迷，然而白詩南在業界仍然頗受詬病，這讓她覺得很困惑。于是，她特意采訪了白詩南葡萄酒的生產商，發現白詩南的不良名聲原來是來源于它的釀造手法，而并非品種本身。

 事實上，這一現象的根源是當時無法釀造出真正天然的甜酒。在20世紀70年代，所有人都利用感染了貴腐菌（Botrytis）的白詩南來釀造甜葡萄酒，貴腐菌成了打造天然甜酒不可或缺的因素，然而貴腐菌對于環境十分挑剔，氣候條件的細微差異就能導致它無法形成，于是在沒有貴腐菌侵染的年份里，盧瓦爾河谷的釀酒師們只能在白詩南中加入糖份以釀造甜酒，這一做法在葡萄酒行業十分不受待見，也導致白詩南葡萄酒雖然在口感上是甜型的，但卻一直不夠優雅自然，長此以往，人們就習慣了把平淡無奇的口味，低等的品質與白詩南品種本身聯系在一起。

圖片來源：Chateau d'Yquem

隨著時間的推移，釀酒師們意識到必須停止“加糖”（Chaptalization）這一工序，也不再僅僅局限于使用白詩南釀造甜酒。20世紀80年代后期，市面上開始出現干型且富有礦物質香氣的白詩南葡萄酒。同時，得益于生物動力法（Biodynamics）在葡萄種植方面的推行，釀酒師們越來越注重葡萄樹的自然栽培與管理，釀酒葡萄的質量因此得到很大提升，白詩南品種本身的魅力也由此慢慢地顯露出來，得到諸多酒評人的青睞。

如今的白詩南可謂是葡萄品種中最“多才多藝”的一個，由它釀造的干型白葡萄酒在全球范圍內都頗為流行，廣受稱贊，同時半干以及甜型白詩南葡萄酒也并未由此淡出人們的視線，同樣極具表現力并且個性突出。(文/Cassie)