霞多麗葡萄酒不可不知的三類香氣

霞多麗（Chardonnay）的芳香屬性為中性，因此霞多麗葡萄酒中有很多香氣和風味源自釀酒和陳年過程，而不僅僅是葡萄品種本身。霞多麗非常適合表現源自橡木和酵母的香味，以及源自土壤的礦物質味。簡單說來，我們可以把霞多麗的香氣分為三種，即一類香氣、二類香氣和三類香氣。

　　一類香氣指的是來自葡萄品種本身，而非釀酒過程的香氣。一類香氣在不同的風土條件下有不同的表現。在氣候涼爽產區，如夏布利（Chablis）和香檳（Champagne），葡萄成熟度不夠高，釀出的葡萄酒含青檸、檸檬、蘋果等水果味，以及土壤賦予的燧石、粉筆等礦物質味。在氣候溫暖或炎熱產區，如加州、澳大利亞、南非等，葡萄非常成熟，釀出的葡萄酒含杏、桃、芒果、菠蘿等熱帶水果味。

二類香氣指的是葡萄酒釀制過程產生的香氣。這種香氣包括一類香氣與酵母或其它細菌接觸后演化的香氣，還包括橡木接觸、蘋果酸乳酸發酵和酒泥接觸產生的香氣。霞多麗葡萄酒常常經蘋果酸乳酸發酵，這一過程為葡萄酒帶來酸奶、黃油、奶油類氣息。霞多麗可以根據需要選擇是否經橡木桶處理，并且來自不同產區，烘烤程度不同的橡木桶能夠帶給葡萄酒不同的風格。傳統的勃艮第（Burgundy）霞多麗葡萄酒大部分會經過蘋果酸乳酸發酵，但新橡木桶使用的比例較少，因此橡木風味較淡。不過，如果要釀制以清新的水果風味為主的輕酒體霞多麗葡萄酒，就需要避免一類香氣被二類香氣掩蓋。比如，一些氣候涼爽產區，如新西蘭的馬爾堡（Marlborough）和智利的卡薩布蘭卡（Casablanca）就出產品種香氣突出、未經橡木桶、輕酒體、適宜年輕飲用的霞多麗。

　　三類香氣是在瓶中陳年的過程中發展出來的。霞多麗葡萄酒中的分子與微量氧氣作用，發展處蜂蜜、蜂蠟、堅果和香料味。對霞多麗葡萄酒而言，如果第三類香氣過于突出，喝起來就會令人不悅。此外，如果年輕的霞多麗過早地發展出第三類香氣，就被稱為“過早氧化現象”。這種問題容易出現在那些風格簡單，未經橡木桶處理，木塞封瓶，存放3-4年的霞多麗葡萄酒中。（編譯/Catherine）