納米技術可模擬葡萄酒中的“澀感”

你造么？一小口酒就能引發“口腔大爆炸”，人們受好奇心驅使不斷探索這些意想不到的味道是如何產生的，科研人員也嘗試用客觀數據來分析解釋這些感覺。早在2011年，西班牙巴塞羅那自治大學的研究人員就研發出能夠感知葡萄酒味道的“電子舌”，而如今丹麥奧爾胡斯大學（Aarhus University）最新研發出一種納米傳感器，它可以感知人們喝葡萄酒時口腔中的澀感，被稱為“mini-mouth（迷你嘴）”。

澀感是在單寧（tannin）的作用下產生的一種口感，也稱收斂性（astringency）是指在口腔中引起的干燥和粗糙的感覺。正常情況下，當用舌頭舔口腔、牙床、牙齒和嘴唇時，會有光滑濕潤的感覺，而澀感則阻礙了舌頭的滑動，就好像舌頭表面變得粗糙了一樣。 葡萄酒的澀感來自于單寧分子與唾液蛋白發生的化學反應。

　　眾所周知，單寧的強弱對于葡萄酒而言至關重要，一款酒體平衡的葡萄酒，其單寧的質感和葡萄酒的風味應該是相輔相成的。釀酒師們在整個釀酒過程中都會關注單寧的強弱，并根據經驗推測這款酒的最終風味。丹麥開發的這款納米傳感器利用了人體生物學原理，它能模擬口腔中單寧分子與唾液蛋白質發生化學反應的全過程。人們可以通過數據分析來判斷葡萄酒的單寧是否合適。

　　研究人員在這款納米傳感器中使用了帶有納米金粒子的小型版，因為納米金粒子具有高電子密度、介電特性和催化作用，它能與多種生物大分子結合，且不影響其他生物活性。在實驗過程中，研究人員首先在小型版上加入一些唾液蛋白，使納米金粒子與這些蛋白質融合，通過這種融合來標記蛋白質；隨后再加入葡萄酒。研究人員可以跟蹤這些標記蛋白質，觀察其與單寧分子的化學反應過程。用這種納米傳感器來檢測單寧的質感比人類的感覺更加精確。

　　這款納米傳感器能精確測量分子層面的相互作用，它不僅對提高葡萄酒的產量有著重要意義，它還可以用于醫學診斷，有利于發現和預防人體疾病。（編譯/Suzy）