French Wine Producers Turn to Science to ‘Liberate’ Flavor
摘要：
就像如今的啤酒釀造運用了很多高科技手段一樣，葡萄酒的釀造也應該如此。
ABSTRACT：
Everyone has understood that beer is a very technological — wine is too.
法國西南部葡萄酒產區的一些合作釀酒商與科學家聯合，采用科技手段釋放葡萄酒中的風味，尤其是深受新世界消費者如中國人和美國人喜歡的果味。
圖片來源：chateautrimoulet.com
該項計劃名為Vinneo計劃，目前正致力于研發通過科技手段促使費爾莎伐多（Fer Servadou）葡萄在釀酒時釋放更多的黑加侖味，內格瑞特（Negrette）葡萄在釀酒時釋放更多的紫羅蘭香氣。
目前領導該項計劃的是Vinovalie公司，該公司由四家聯合酒莊共同成立，他們分別代表加亞克（Gaillac）產區、弗龍東（Fronton）和卡奧爾（Cahors）產區，這些地區主要生產紅葡萄酒和桃紅葡萄酒，也生產少量的白葡萄酒。該公司的主管雅克·特拉尼耶（Jacques Tranier）說：“我們不想像祖輩那樣釀酒，我們要釀造祖輩們想要釀造卻無法釀造成功的葡萄酒。”特拉尼耶還認為，法國釀酒商長久以來過于重視傳統，而忽略創新，這可能會給整個法國葡萄酒產業帶來危害。此處所說的創新就是指重視葡萄酒中的果味，使葡萄酒口感更適應新世界葡萄酒愛好者的口味。
參與這項計劃的研究人員還包括圖盧茲國立理工學院（National Polytechnic Institute of Toulouse）的研究者們，以及法國葡萄和葡萄酒協會（French Vine and Wine Institute）的專家們。從目前的情況來看，這項計劃已經取得了不錯的成績，Vinovalie公司過去5年的葡萄酒出口量已經翻了2番，其增長的主要原因是亞洲地區需求的增加，尤其是中國消費者對果味濃郁的葡萄酒的需求量不斷增長。
參與研究的克里斯托弗·哈諾德（Christophe Haunold）說，研究的重點是在保持葡萄酒風味特點的同時，維持高品質和高產量。這就涉及許多科學技術的運用。他們采用色譜分析法（chromatography）來測定不同葡萄品種中不同的分子結構在發酵過程中對葡萄酒香氣發展的影響。研究人員還研究了加熱對葡萄的影響。他們把葡萄加熱到82攝氏度，然后放進真空容器中冷卻。此時葡萄已經從內部裂開，有利于提取單寧。
雖然這些研究被傳統釀酒方法的支持者所詬病，而且必須小心謹慎地進行，因為稍微有一點差錯，黑加侖的味道就會變成青椒的味道。但是研究人員認為，就像如今的啤酒釀造運用了很多高科技手段一樣，葡萄酒的釀造也應該如此。（編譯/Derek）
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