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    澀,葡萄酒不可或缺的單寧感覺

    2013年6月5日 14:28:07    紅酒世界網
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    摘要: 雖然澀味歷來不受歡迎,但是葡萄酒中的澀味作為襯托,對構筑葡萄酒多變的層次感以及營造豐富的口感具有不可或缺的作用。

    澀,一個歷來很少被推崇的味道,在飲食文化中往往不會刻意去強調,即便食材中帶有澀味,廚師們大都也會想盡一切辦法去除澀味。但是這個不受歡迎的澀味,在葡萄酒中卻扮演者非常重要的角色。

    葡萄酒的中的澀味主要來自于單寧。單寧是一種天然的酚類物質,廣泛存在于各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中。在葡萄酒品嘗的過程中,舌頭中部和口腔前部最能體會到單寧特有的干澀收斂的感覺。

    澀,葡萄酒不可或缺的單寧感覺

    苦盡甘來,葡萄酒甜味的另一來源

    當我們直接飲用一杯含糖量極少的開水時,我們并不能感覺到明顯的甜味。但是,如果我們在喝這一杯開水之前,先吃一點或是喝一點澀的或是酸的東西,那么我們就可以明顯地感覺到水中的甜味了。

    葡萄酒中的澀味,也發揮著這樣的襯托作用。一般葡萄酒的酸度都比較高,對于單寧含量比較高的紅葡萄酒來說更是帶有明顯的酸、干、澀的感覺,而也正是在這種酸、干、澀甚至苦的對比之下,葡萄酒會有回甘的過程。我們可以感覺到葡萄中精妙的甜味,這種甜味同葡萄酒的香氣風味融合在一起,共同構筑了葡萄酒多變的層次感,營造出豐富的口感。

    單寧的來源

    葡萄酒中的單寧主要有兩個來源,第一是來自釀酒葡萄的果皮、種子和果梗中,第二是來自于葡萄酒陳釀中所使用的橡木桶或橡木條等。

    澀,葡萄酒不可或缺的單寧感覺
          在紅葡萄酒的釀造過程中,由于對果皮的浸漬,存在于其中的單寧和色素會溶解在葡萄酒中。單寧可影響葡萄酒的結構和口感,紅葡萄酒中的單寧含量遠遠高于白葡萄酒。當然,有些紅葡萄酒中單寧含量也高于其他普通的紅葡萄酒,這是因為釀酒葡萄本身的單寧含量較高,譬如赤霞珠葡萄酒的單寧含量往往要比歌海娜葡萄酒的含量高。橡木中的單寧則是通過接觸溶解進入葡萄酒中,這種情況是在用橡木桶對葡萄酒進行陳釀的過程中發生的。

    澀,葡萄酒不可或缺的單寧感覺

    單寧,葡萄酒陳年的保障

    單寧具有抗氧化作用,是一種天然防腐劑,它可以有效地避免葡萄酒因為氧化而變酸,從而使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態。因此可以說,單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒,陳年10年以上可能才會漸入佳境。簡單地說,單寧就是使葡萄酒具備陳年潛力的關鍵所在。

    澀,葡萄酒不可或缺的單寧感覺

    澀味是人類味覺對單寧的最直接感受,是提升葡萄酒層次感和豐富葡萄酒口感不可或缺的一大要素,也是葡萄酒陳年的最直接保障。可能在品嘗葡萄酒的過程中,您并沒有很直接地感受到苦味的存在,那是因為其他的味道掩蓋了澀味的存在,但是澀味所發揮的作用,卻是永遠不容忽視的。

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    本文標簽: 葡萄酒品鑒      單寧      澀味     
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