平衡：葡萄酒的中庸之道

說起葡萄酒，我們可能聽過價格上千上萬的，也聽過十多二十多塊的，很多人可能會想，那么貴的葡萄酒肯定很好喝吧，畢竟一分錢一分貨，這是很多人對頂級葡萄酒的一種理解，甚至有人認為頂級葡萄酒對身體健康更有益。

其實不然，頂級葡萄酒，也就是我們通常所說的葡萄酒中的好酒，在組成成分上同普通的葡萄酒并沒有多大的區別，它們最大的區別就在于，頂級葡萄酒中各種要素之間達到了近乎完美的融合與平衡，用中國的話說就是，頂級葡萄酒符合中庸之道，而普通葡萄酒的平衡性可能稍微遜色甚至鞭長莫及。

平衡的理念

所謂中庸之道，不偏之謂“中”；不易之謂“庸”，中者，天下之正道。庸者，天下之定理，西方酒評家口中所說的葡萄酒的平衡同中國人所說的中庸之道實在是不謀而合！

葡萄酒的平衡，主要指的是葡萄酒的各種香氣之間、風味之間、香氣和風味之間的平衡協調，也包括葡萄酒的酸度、甜度、單寧含量和酒精含量之間的平衡。對于葡萄酒平衡性的理解，最形象的我們可以用一個人的高矮肥瘦來比喻——高高瘦瘦的不平衡，矮矮胖胖的不平衡。大致來講，酒體（body）就相當于一個人的體格，是苗條還是健碩，酸和單寧就相當于人體的骨骼，葡萄酒的風味就相當于人體的血肉，結構（structure）就相當于骨骼同血肉的搭配的比例。平衡性極佳的葡萄酒也就相當于一個具有完美身材的人，肥瘦剛好，高矮剛好，不彎腰駝背，不缺胳膊不少腿，五官端正，無先天性殘疾。

葡萄酒香氣和風味的平衡

葡萄酒的香氣和風味的平衡，實際上指香氣之間、風味之間、香氣和風味之間的平衡，香氣之間存在相互加強和減弱的作用，風味之間也存在相互加強和減弱的作用。目前具體每種香氣和風味之間的相互作用，還沒有明確的規律可循，有待進一步研究確認，但是可以確定的是，任何一種香氣和風味都不能太過突兀，不能掩蓋其他的香氣和風味，那些輔助性的香氣也不能夠喧賓奪主，而應該安分守己，譬如葡萄酒中常見的橡木味，如果過重的話就會掩蓋葡萄酒的果香，適得其反，這就是不平衡的表現。

葡萄酒味感平衡的原則

葡萄酒中的各種味道之間，實際上是可以相互作用相互影響的，從而改變我們對于葡萄酒口感的印象，其中基本的原則如下：

甜味和酸味、苦味、咸味等味道可以互相掩蓋，但是不能相互抵消；

苦味和澀味可以讓人對酸的感受更強；

咸味可以突出酸味、苦味和澀味；

酒精口感濃烈，但是又具有甜味；

酸可以突出果香；

澀味主要來自單寧，單寧會減弱果香。

白葡萄酒的平衡

對于干白葡萄酒來說，殘余糖分含量非常低，因此干白需要比較高的酒精含量，讓酒精的甜味與酒中的酸味相互平衡，同時酒精含量又不可以過高，否則酒精的甜味就會被其濃烈性所掩蓋，無法在口腔中營造出一種溫暖、柔和的口感。 對于甜白葡萄酒來說，甜味與酸味的平衡關系，不單單表現在酒中的糖分同酸的平衡，還應該考慮酒精的甜味與酸度的平衡，也就是說甜白葡萄酒中的酸是由酒精的甜味和糖分的甜味來平衡的。除了甜味與酸味的平衡外，糖分和酒精之間也存在一種精妙的平衡，含糖量越高的葡萄酒，只有相應地提高其酒精含量才能使之和諧，因為糖分的甜味非常單調，需要酒精的灼熱感來平衡，但同時又不能使酒精的灼熱感過于突兀。這對釀造工藝的要求極高，德國的雷司令甜白葡萄酒就是一個典型的例子。

2015年萊茵豪森城堡馬布朗特級園雷司令晚收白葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買）

紅葡萄酒的平衡 對于干紅葡萄酒來說，因為多了單寧這一重要的角色，其平衡要比干白葡萄酒更加復雜，除了酸甜之間的平衡外，還應該注意到單寧會減弱果香，如果我們需要釀造以果香突出、清爽自然的干紅葡萄酒，那么單寧含量則不應該過高，而且要注意保證足夠的酸度，而如果我們要釀造適合長期陳釀的干紅葡萄酒，則應該提高單寧含量，因為單寧是紅葡萄酒陳釀的保障，沒有單寧，葡萄酒貯藏就是個問題，另外需要注意酸度的適宜，保證味感之間的平衡。

葡萄酒的平衡是一門精妙的藝術，需要高超的技藝才能達到，像中國人所說的要達到中庸之道談何容易，但是這可能也正是葡萄酒的魅力所在。當品嘗一瓶平衡性極佳的葡萄酒時，葡萄酒為品嘗者所創造出的感官世界享受，一定是讓人嘆為觀止的！

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