古法釀酒在意大利的高光時刻

2018年9月的一個平靜而風和日麗的早晨，意大利厄爾巴島（Elba）的一位釀酒師安東尼奧·阿里吉（Antonio Arrighi）將一籃葡萄投入地中海（Mediterranean）。他試圖復刻海洋葡萄酒的釀造過程——這一古希臘的美味據說是凱撒大帝（Julius Caesar）的摯愛。

圖片來源：www.arrighivigneolivi.it

作為為意大利古老的葡萄栽培技術的復興做出貢獻的眾多釀酒師之一，阿里吉和這里的人們對重現過去時代的自然環境、釀制可持續發展的小批量葡萄酒愈發感興趣。畢竟，一款有故事的酒有著獨特的價值，這些酒如同時間機器，帶領著飲用者品味過去。除了海洋葡萄酒，一些古法釀制的葡萄酒也在意大利迎來了它們的高光時刻。

海洋葡萄酒：重現釀造起源之美

在離阿里吉的葡萄園不遠的海底，人們發現了希臘的陶制酒罐（Amphorae）的遺跡。與阿里吉合作的米蘭大學（University of Milan）葡萄栽培學教授阿提里奧·塞恩扎（Attilio Scienza）對此表示，希臘希俄斯島（Island of Chios）的商人在從法國馬賽（Marseille）回來的路上，經常會在礦物質豐富的厄爾巴島停留，這里的葡萄酒是熱門的商品。

圖片來源：www.arrighivigneolivi.it

正如歷史學家老普林尼（Pliny the Elder）所記載的那樣，海洋葡萄酒在古羅馬很受歡迎。但希俄斯的釀酒師們卻嚴守這種方法的秘密。據后人考證，這種葡萄酒的秘密是發酵前將釀酒葡萄浸泡在鹽水一段時間，這一過程可以自然地去除葡萄皮表面的白色蠟質，使葡萄果實在陽光下可以迅速干燥。這種方法保留了更多的香氣，造就了成酒與別不同的強勁口感。

在一次葡萄酒會議上從塞恩扎那里了解到這種古老的技藝后，阿里吉決定在厄爾巴島上進行復刻。在三名潛水員的幫助下，阿里吉嘗試將安索尼卡（Ansonica）的葡萄浸泡在手工編織的籃子中，并在不同的深度的海里放置不同的時間，然后將葡萄和葡萄皮一起放在赤土罐中發酵。

圖片來源：www.arrighivigneolivi.it

第一批葡萄只釀成了40瓶葡萄酒，成酒交由比薩大學（University of Pisa）的團隊進行分析。阿里吉根據這些結果對2019年第二次收獲時進行了微調，釀造出第一批可銷售的酒款，然后在酒窖中陳釀。由于這些葡萄還保有海水中的少量鹽分，因此不需要額外的添加劑，釀造過程保持天然。此外，實驗室的分析顯示，這款酒的酚類物質比普通白葡萄酒更高。

圖片來源：www.arrighivigneolivi.it 

“這款酒有著成熟白色水果和杏仁的香氣”，阿里吉表示，“這是我從未品嘗過的酒，它讓我穿越時間，欣賞葡萄酒釀造的起源，更好地了解大自然的秘密。”阿里吉酒莊將使用這一釀造方法復刻的葡萄酒命名為“尼索斯”（Nesos）。隨著這種特色葡萄酒兩千多年來初次重返市場，意味著除了海灘、伊特魯里亞遺址（Etruscan Ruins）和羅馬別墅（Roman Villas）之外，人們又多了一個參觀厄爾巴島的理由。    

古羅馬葡萄酒：帶動葡萄酒旅游

人們非常著迷于再現歷史上的發酵飲料，并會不遠萬里地去品嘗它們。在意大利的坎帕尼亞地區，這種現象在龐貝考古遺址周圍尤為明顯。1996年，龐貝考古監管局委托馬斯特巴迪洛酒莊（Mastroberardino）負責恢復龐貝古城葡萄種植技術的項目。項目位于龐貝古城發掘的約一公頃土地上，該葡萄園以種植派迪洛索（Piedirosso）和西斯基諾（Sciascinoso）葡萄為主，嚴格遵循古羅馬人的耕作技術進行耕作。

派迪洛索葡萄（圖片來源：mastroberardino.com）

通過研究公元79年維蘇威火山（Vesuvio）爆發前的葡萄遺跡，馬斯特巴迪洛酒莊和考古學家得以重現土壤中葡萄樹根系的模型。這使他們能夠識別并重新種植該地塊原本種植的本地葡萄。這項成果引導該酒莊自2001年起每年釀造一批紅葡萄酒，即馬斯特巴迪洛酒莊米斯特里紅葡萄酒（Mastroberardino Villa dei Misteri Rosso Pompeiano IGT, Campania, Italy）。

馬斯特巴迪洛酒莊米斯特里莊園（圖片來源：mastroberardino.com） 

在過去的十年里，保護本土葡萄已經成為坎帕尼亞釀酒商們的共同愿景。例如位于伊皮尼亞（Irpinia）山區的福地酒園（Feudi di San Gregorio）。酒莊負責人安東尼奧·卡帕度（Antonio Chapaldo）說：“根據‘風土’的概念，這些葡萄品種與土壤的相互聯系很奇妙，在其他地方種植它們，或許就不會達到同樣的品質。”

福地酒園（圖片來源：www.feudi.it）

每年，大約有20,000名游客通過藝術展覽、茲托莫里工作室（Zitomori Studio）設計的酒窖、米其林星級餐廳以及穿越該莊園葡萄園的“葡萄酒之旅”來探索位于歐洲的葡萄酒誕生地。福地酒園近來的項目是一本葡萄酒百科全書，該書記錄了該地區年深歲久的葡萄的遺產，包括圖拉斯紅葡萄酒（Taurasi DOCG）、阿韋利諾菲亞諾葡萄酒（Fiano di Avellino）和圖福格雷克（Greco di Tufo）。

回歸本源：保護本土葡萄

對保護本土葡萄的興趣也啟發了新一代的釀酒商，升華了可持續葡萄酒的含義。例如，佛羅倫薩（Florence）西南靠近托斯卡納（Tuscany）海岸的菲比亞諾酒莊（Fattoria Fibbiano）最近釀造了一款100%的科隆巴納（Colombana）葡萄酒。該酒莊的負責人馬提奧·坎通尼（Matteo Cantoni）表示，歷史上這種來自舊世界的葡萄會與其他品種混合釀造成圣酒（Vin Santo）。但是由于其缺乏結構，前人并未將其視為可獨當一面的葡萄。

圖片來源：www.fattoria-fibbiano.it

坎通尼家族與比薩大學合作，使用了低溫熟化技術釀造科隆巴納葡萄酒。過程中使用了干冰，減緩酒液的氧化，允許萃取更多酸度以及形成更強的結構感。盡管過程復雜，但這種方法不涉及碳排放，這與菲比亞諾酒莊成為可持續的有機酒莊、使用可再生能源的理念相符。“越來越多的人正在成為有意識的消費者，追求更簡約但質量更高的東西，”坎通尼說。科隆巴納葡萄酒散發著香蕉、桃子、楊桃和香草的熱帶氣息，隨后是略帶咸鮮的口感，可以看做是它對土壤的一種證明。

菲比亞諾酒莊釀造車間（圖片來源：www.fattoria-fibbiano.it）

他拿著他從葡萄園里收集的一塊珊瑚說道，“我們現在所站的地方在500萬年前曾經是水下。”除了貝殼，在坎通尼的莊園里進行的挖掘發現了兩座伊特魯里亞人的古墳，里面裝滿了黃金、工具、餐具和赤土酒杯。也許3000多年前在這里定居的古代文明也同樣意識到了地球上強大的微量元素。他們甚至可能喝過與菲比亞諾酒莊當下釀造的葡萄酒相似的酒飲。

這些思考促使意大利的釀酒師們深入研究古代技術，并將歷史書中的內容聯系起來。通過創新和實驗，過去的美味再次裝滿酒杯。（文/Maxwell）