喜愛“獨行”的葡萄

勃艮第出產黑皮諾（Pinot Noir）和霞多麗（Chardonnay），但是似乎沒有聽過有“勃艮第混釀”。在法國的波爾多和羅訥河谷（Rhone Valley）產區，都有著各自的招牌混釀：以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品麗珠（Cabernet Franc）、梅洛（Merlot）為主角的波爾多紅葡萄酒混釀，長相思（Sauvignon Blanc）與賽美蓉（Semillon）結合的波爾多白葡萄酒混釀，還有西拉（Syrah）、歌海娜（Grenache）和慕合懷特（Mourvedre）的GSM混釀等等。

葡萄酒調配、混釀（圖片來源：www.chateau-margaux.com）

黑皮諾和霞多麗仿佛是葡萄屆的“獨行俠”。根據勃艮第絕大多數的產區法規規定，黑皮諾和霞多麗不能與其他葡萄進行混釀。而在加利福尼亞（California）、俄勒岡（Oregon）、智利、新西蘭、澳大利亞等新世界釀酒產區也很少看到有黑皮諾或霞多麗與其他葡萄的混釀。那么，這兩個品種喜歡“單飛”的原因何在呢？

大多數黑皮諾釀酒師認為它的完整度很高

索諾瑪縣英曼家族葡萄酒（Inman Family Wines）的所有者凱瑟琳·英曼（Kathleen Inman）說：“黑皮諾本身的樣子就很美，何必去擾亂它的美呢？”而卡內羅斯（Carneros）波爾金酒莊（Bouchaine Vineyards）的釀酒師克里斯·卡賈尼（Chris Kajani）表示同意。她說：“作為一個黑皮諾純粹主義者，我找不到任何理由去將它與其他葡萄品種混釀。在靜止葡萄酒的世界里，它就是一個獨當一面的品種。”

黑皮諾（圖片來源：www.domaine-ceciletremblay.fr）

霞多麗的釀酒師往往也是純粹主義者

“我確信霞多麗是一種完美且可獨當一面的葡萄品種，因為它確實沒有什么可以挑剔的，霞多麗釀造的葡萄酒質地令人驚嘆。”希爾特莊園（The Hilt）的釀酒師馬特·迪斯（Matt Dees）說。弗蘭克家族酒莊（Frank Family Vineyards）的總經理托德·格拉夫（Todd Graff）也表示：“就個人而言，我更喜歡霞多麗的經典釀造方法。而且我不喜歡將芳香品種混入霞多麗，如雷司令（Riesling）、長相思、維歐尼（Viognier）之類的。

霞多麗（圖片來源：www.olivier-leflaive.com）

黑皮諾是精致的葡萄

卡賈尼說：“人們飲用黑皮諾葡萄酒時，尋求的是優雅香氣和風味結構，而混釀破壞了這種精致的美感。”對此，英曼也有同感：“混釀削弱了黑皮諾的微妙之處。”

歷史和傳統

幾個世紀以來，法國東部伯恩（Beaune）附近一直被視為種植黑比諾和霞多麗的理想之地，世界各地的葡萄種植者都試圖復刻勃艮第的紅白葡萄酒，但成功的例子并不多。此外，自20世紀40年代以來，產區法規規定勃艮第的主要地區，尤其是金丘地區（Cote d'Or），將其出產的單一品種黑皮諾和霞多麗標注為“勃艮第”。迪斯說：“當人們談論霞多麗或黑皮諾時，往往會立即想到勃艮第——它的歷史和卓越的葡萄酒。”

黑皮諾和霞多麗與......自己融合得更好

在勃艮第，釀酒師可以從不同的葡萄園中選擇霞多麗或黑皮諾來釀造忠實反映風土的白葡萄酒或紅葡萄酒。比起其他大多數品種，霞多麗和黑皮諾傾向于有多個克隆（Clone）。因此，許多加州釀酒師喜歡將來自不同葡萄園或不同地區的霞多麗或黑皮諾混合釀造。

但凡事都有例外，在這幾種情況下，黑皮諾和霞多麗會與其他葡萄品種進行混釀。

例外之一：起泡酒

起泡酒，特別是在香檳（Champagne），霞多麗和黑皮諾通常會在一起混釀，同上還會加上莫尼耶（Meunier）。哈雪香檳（Champagne Charles Heidsieck）的酒窖主管西里爾·布朗（Cyril Brun）表示，“這使香檳酒擁有復雜的層次。”此外，大多數使用黑皮諾釀造的香檳和其他起泡酒都會盡快提取果汁并舍去葡萄皮，以避免葡萄皮所帶來的色素和單寧。

用于釀造香檳的葡萄汁（圖片來源：www.champagneprat.com） 

例外之二：黑皮諾與佳美混釀

另一個例外是勃艮第丘（Coteaux Bourguignons）葡萄酒，勃艮第丘于2011年創建，該產區會將黑皮諾與博若萊（Beaujolais）的佳美（Gamay）混釀。法蘭西風土（France Terroirs）的代表克洛伊·烏爾西松-米拉比爾（Chloe Urcisson-Mirabile）表示：“我們使用60%的黑皮諾和40%的佳美混釀，佳美一般來自博若萊的風磨坊（Moulin-a-Vent）和謝納（Chenas）地區。勃艮第著名釀酒家族杜魯安家族的勞倫·杜魯安（Laurent Drouhin）說，“在黑皮諾稍顯薄弱的年份，我們喜歡加入一點佳美來加強整個葡萄酒的質感。”

佳美（圖片來源：www.beaujolaisnouveau.fr）

例外之三：隱藏伙伴

在美國AVA制度之下，只要75%的釀酒葡萄是黑皮諾，就可以在酒標上標注黑皮諾，并且不需要披露其他葡萄的名稱。英曼推測：“當《杯酒人生》（Sideway）上映后，消費者對黑皮諾的需求大增，一些釀造商可能會將黑皮諾與小比例的仙粉黛（Zinfandel）以及與梅洛混釀。”

梅洛（圖片來源：Ursula Bruhl, Julius Kuhn-Institut）

許多釀酒師都是“如果派”——如果讓他們選擇一種葡萄和霞多麗或黑皮諾混釀，他們會怎么選擇呢？

迪斯說，在他的葡萄園里已經開發出了一種“香味濃郁、花香四溢的霞多麗田間混釀（Field Blend）”，而且他還表示“希望可以加入一點雷司令來提升花香。”英曼說：“我在今年的收成中加入了一些歌海娜和丹魄（Tempranillo），或許我會就此進行一些小實驗！”

不過，在大多數情況下，種植黑皮諾和霞多麗的人還是更樂意把品種搭配的任務留給其他葡萄種植者。（文/Maxwell）