霞多麗&黑皮諾：釀造起泡酒的“主力軍”

在以起泡酒著稱的法國香檳（Champagne）產區，霞多麗（Chardonnay）和黑皮諾（Pinot Noir）都是十分重要的葡萄品種。放眼世界上其他生產起泡酒的國家和地區，大多數也都會選擇霞多麗和黑皮諾來釀造起泡酒，這是為什么呢？讀過本文，你一定會知道答案。

圖片來源：www.docava.es

氣候因素

如果你對比過世界上主要的優質起泡酒產區，一定會發現它們之間的一個共同點——氣候相對涼爽。涼爽的氣候使葡萄不會過于成熟，而剛好成熟的葡萄恰恰是釀造優質起泡酒的最佳原料。這種葡萄通常酸度較高，可以帶給葡萄酒更加清爽的口感，這也是高質量的起泡酒必不可少的；此外，剛好成熟的葡萄積累糖分較慢，使得釀出來的基酒酒精度較低，通常在9-11%，而起泡酒在二次發酵產生氣泡的過程中還會增加1-2%的酒精度，因此酒精度較低的基酒可以保證最終成酒的酒精感不至于太過強烈，以免破壞起泡酒的清爽感和平衡。而霞多麗和黑皮諾早發芽、早成熟的特點也使得它們十分適合在相對涼爽的產區栽種。

香檳產區葡萄園（圖片來源：www.champagne-devaux.com）

品種特點

霞多麗細膩的蘋果和柑橘類水果的香氣和風味可以和酵母自溶中產生的餅干和面包等香氣很好地融合。此外，它還可以在保持高酸和較低的潛在酒精度的同時，避免出現不夠成熟的風味。在較好的年份，霞多麗還可以在保證質量的前提下出產更多的果實，這也讓它成為了很多酒農的心頭好。不過，霞多麗發芽早的特點也讓它容易遭受春季霜凍的襲擊。2017年4月，一場突如其來的霜凍就讓香檳區的葡萄園損失慘重。

霞多麗葡萄（圖片來源：Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut）

在起泡酒的調配中，霞多麗通常帶來的是酸度以及花香和柑橘類水果的香氣，黑皮諾則負責為起泡酒提供骨架、酒體以及紅色水果的香氣。相比起霞多麗，果皮更薄的黑皮諾更容易遭受葡萄病害的侵襲。當產量過高時，黑皮諾葡萄果實的質量也會有所下降。

黑皮諾葡萄（圖片來源：Ursula Bruhl, Julius Kuhn-Institut）

什么樣的品種適合釀造起泡酒？

除了霞多麗和黑皮諾之外，世界上很多的起泡酒產區還會用當地的特色品種來釀造起泡酒——比如盧瓦爾河谷（Loire Valley）和南非的白詩南（Chenin Blanc）、阿爾薩斯（Alsace）和德國的雷司令（Riesling）以及西班牙用于釀造卡瓦（Cava）起泡酒的馬家婆（Macabeo）、沙雷洛（Xarel-lo）和帕雷亞達（Parellada）等。一般來說，選擇釀造起泡酒的葡萄品種時要從以下3個方面來考慮：

1. 香氣濃郁度：不論是香氣淡雅，抑或是香氣濃郁的葡萄品種都可以用來釀造起泡酒。香氣淡雅的品種（如霞多麗）更適合使用傳統法釀造干型起泡酒，從而表現酵母自溶帶來的更為復雜的香氣；香氣濃郁的品種（如雷司令）一般則用來釀造口味更甜、且不經過酒泥陳釀的起泡酒，讓品種本身的香氣得以展現。

2. 在成熟后保持高酸度的能力：上文已經提到，高酸度是優質起泡酒不可或缺的一個要素。因此，有些在成熟后酸度會明顯下降的葡萄品種就不適合用來釀造起泡酒了。

3. 如果要在釀造過程中進行酒泥陳釀的的話，還要考慮酵母自溶給不同葡萄品種的風味帶來的影響。比如，經過酒泥陳釀的霞多麗葡萄酒會表現出奶油的風味，而沙雷洛則會展現出烘烤和煙熏的特點。（文/似蘭斯馨）