現代波爾多葡萄酒的釀造

波爾多葡萄酒一直以來被視為卓越與優秀的代名詞，只要一提到波爾多葡萄酒，大家第一反應無不是美酒佳釀和優雅平衡。然而，不管波爾多葡萄酒如何地超凡卓越，在行業內仍存在一些頗具爭議的話題。在波爾多葡萄酒行業內頗具爭議的問題之一就是關于波爾多葡萄酒的釀造方法，在波爾多一些酒莊中，他們擯棄傳統的波爾多釀造工藝，大膽使用新的釀造方法，其中的一種方法可以概括為滲透（Osmosis）和萃取（Extraction）。本文將跟大家一起來探討傳統波爾多與現代波爾多葡萄酒在此釀造方式的運用下，風格到底發生了怎樣的變化，而這種釀造方法又是如何改變波爾多葡萄酒風格的。

滲透（Osmosis）和萃取（Extraction）釀造方法

隨便挑一款產自上世紀60-70年代的波爾多葡萄酒，我想只有懂酒的人才能知道這款酒來自哪里，也才能品嘗出它的口味和風格來。但，如果挑一款近年份的產自吉隆特（Gronde）的葡萄酒來品嘗，即便你不懂酒，我想你也可以如行家般品嘗出它不同于陳年波爾多的果味濃厚口感干凈柔順的口味和風格來。而這種當下的波爾多葡萄酒正是采用了滲透和萃取的方法來釀制。兩個年份的葡萄酒都產自波爾多地區，但風格卻各異。那在釀造方法上，與傳統的波爾多的釀造方法相比，滲透和萃取到底是如何造就了二者之間差別的呢？

滲透和萃取釀造工藝的核心共包括蒸餾（Boiled），冷凍（Frozen）和過濾（Filtered）三種方式，現在波爾多很多酒莊在葡萄酒釀造中都會采用這三種方式。

第一種是低壓蒸餾，也就是在真空的環境下，把水蒸發出去。眾所周之，水在常溫一個大氣壓的情況下，沸點是100攝氏度。理論上，在20攝氏度的情況下，把水快速蒸發掉，對葡萄酒是不構成任何威脅的，因為這一溫度還未到其發酵溫度。

第二種是冷凍，這種方法可以降低葡萄含水量。這讓大家很容易聯想到冰酒（Eiswein）的釀造，即葡萄在極寒冷的條件下收獲，然后壓榨，葡萄中的水份從酸甜適中的葡萄汁中被分離出來了，也就提高了葡萄酒的濃度和風味。這種方法也被稱為結晶萃取法（Cryo-extraction）。

第三種就是過濾法。它有別于前兩種方法，是根據分子大小不同的原理，通過采用滲透作用的逆過程來實現的。大家都知道從海水中得到淡水的方法吧，這里過濾法的使用原理也一樣，就是把水份從葡萄酒中分離出來。

毫無疑問地，這三種方法各有千秋，在當今的波爾多地區都有使用。看到這里，我們不經要問：采用這種新的釀造方式生產出來的葡萄酒對波爾多葡萄酒在風格上到底產生了哪些變化，而風格的變化對波爾多而言到底是有利還是有害的呢？ 我們將在下一節中繼續探討。

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