法國波爾多葡萄酒釀酒技術及分級簡介

一、釀酒技術簡介 

1、 干紅葡萄酒 

在波爾多（Bordeaux），不同酒莊的釀造干紅葡萄酒的方法一般都會有一定的差異，這取決于生產商的原料品質及其預期的釀酒風格。大多數生產商會在發酵前將葡萄去梗、破碎，但也有酒莊會選擇全梗發酵。由于資金有限，只有少數實力強大的生產商能夠使用特定的發酵桶來生產葡萄酒，一些頂級的生產商則會在生產過程中同時使用傳統的大橡木桶、不銹鋼桶以及混凝土罐為葡萄酒增加特點。在發酵過程中，生產商們還會對不同的葡萄酒進行不同程度的萃取管理。

 一般情況下，在發酵完成后，葡萄酒會進入熟成階段。優質波爾多紅葡萄酒會在225升的小橡木桶中進行熟成。在一些精品酒莊，所有的葡萄酒都會在新橡木桶中進行熟成，而由于新橡木桶的價格不菲，大部分酒莊僅會使用少量的新橡木桶。一些波爾多大產區級的葡萄酒則是完全不使用橡木桶。每一種葡萄酒在橡木桶中的熟成時間都不相同，一些精品葡萄酒可能會放置24個月，不過許多酒莊基本上都會放置15-18個月。 

大多數酒莊都會在第2年春天對葡萄酒進行調配。為了保證頂級葡萄酒的品質，很多著名的酒莊會將達不到頂級葡萄酒要求的產品以二牌或三牌的方式進行銷售，另一些酒則會以大區級葡萄酒進行銷售。 

2、干白葡萄酒 

干白葡萄酒的釀造過程與干紅葡萄酒釀造過程基本一致，只是會在發酵前進行壓榨，使葡萄果汁與果皮分離。近年來，隨著控溫不銹鋼發酵罐的引入，白葡萄酒的發酵更為可控，葡萄酒生產商們也開始減少對二氧化硫的使用，因此波爾多干白葡萄酒的品質得到了較大的提升。生產商們運用科學研究的結果，使得葡萄酒的香氣得到了最完美的表達，并且在陳釀過程中使香氣變得更加穩定。更健康、更成熟的葡萄，為波爾多白葡萄酒帶來了新的發展和機遇。

現在，波爾多葡萄酒具有更為新鮮的水果香氣，并且由于在生產過程中避免了蘋果酸-乳酸的發酵，而使得這種新鮮的香氣得到進一步地增強。佩薩克-雷奧良（Pessac Leognan）產區最好的干白葡萄酒經常會使用新橡木桶發酵和成熟，以增加葡萄酒的復雜度，最后使得濃郁的堅果香氣掩蓋了原本的水果香氣。  

3、甜葡萄酒

波爾多最好的甜葡萄酒是采用貴腐菌感染后的葡萄釀制而成的。這些葡萄酒的糖分含量高，香氣馥郁，一般使用新橡木桶發酵和成熟，陳釀時間可長達3年。

二、波爾多葡萄酒分級

除了圣埃美隆（Saint-Emilion）分級之外，波爾多其他的分級體系都不屬于法定產區分級的范疇。此外，這些分級不涉及到獨立的葡萄園，而是指通常被稱作“酒莊（Chateaux）”的獨立生產商。歲月更迭，這些酒莊的規模也因為葡萄園的買賣而發生不同的變化。例如，波美侯（Pomerol）產區的柏圖斯酒莊從1969年以來，面積增加了50%。雖然不少酒莊稱比產區更為出名，不過波爾多有上千座大大小小的酒莊，為人所熟知的也僅是其中的一小部分而已。

1、梅多克（Medoc）和蘇玳（Sauternes） 

1855年，在巴黎萬國博覽會（Universal Exhibition）上，波爾多商會（Bordeaux Chamber of Commerce）列出了一份波爾多地區最好的葡萄酒的官方名單。他們將任務委派給一組經紀人，根據當時存在的、非官方的分級以及不同葡萄酒的市場價格，為梅多克的紅葡萄酒、蘇玳的白葡萄酒制定了分級。這張名單就是現在著名的1855分級，它適用的對象為酒莊，而并非葡萄園。現在，這些酒莊的規模、產量、擁有者、葡萄酒品質都已經發生了巨大的變化。當時，這些酒莊被分成5個等級，最好的酒莊包括拉菲古堡（Chateau Lafite Rothschild）、拉圖城堡（Chateau Latour Rothschild）、瑪歌酒莊（Chateau Margaux）以及侯伯王莊園（Chateau Haut-Brion）。到1973年，木桐酒莊（Chateau Mouton-Rothschild）也加入到一級酒莊的行列。這也是木桐酒莊為人熟知的“昔我第二、今我第一”這句話的來源。蘇玳的酒莊被分為3級，其中滴金酒莊（Chateau d'Yquem）的級別最高。

1855分級只包括了梅多克地區的極少數酒莊。到了1932年，人們為梅多克地區的其他酒莊進行了進一步的分級，中級酒莊（Cru Bourgeois）誕生了。2003年，出現其中一部分中級酒莊被降級的現象，這一事件也導致了中級酒莊的分級體系受到傳統的挑戰。不過，它被看成是一種標簽體系，而非分級體系得到了復興。從2008年起，梅多克的酒莊可以將葡萄酒樣品提交給中級酒莊評定機構進行品嘗評定，不過“Cru Bourgeois”的稱號只適用于特定年份的葡萄酒，并不代表酒莊本身。因此，每一年梅多克的酒莊都必須提交葡萄酒樣品，以期獲得中級酒莊授權。

2、格拉夫（Graves）及佩薩克-雷奧良

1959年，格拉夫的葡萄酒也進行了分級，紅葡萄酒和白葡萄酒各自都有單獨的分級名單。這次分級并沒有具體的排名，所有的葡萄酒均被簡單地稱為“列級酒莊（Cru Classe）”，已經屬于1855分級的侯伯王莊園也包括在內。所有的列級酒莊都包含在創立于1987年的佩薩克-雷奧良法定產區（Pessac-Leognan AC）的范圍以內。

3、圣埃美隆列級酒莊（Saint-Emilion Grand Cru）

圣埃美隆產區的圣埃美隆列級酒莊分級劃分出了這里最好的酒莊。其中較低的一個級別為圣埃美隆列級酒莊（Saint-Emilion Grand Cru Classe），較高的級別為圣埃美隆一級酒莊（Saint-Emilion Premier Grand Cru Classe）。一級酒莊又進一步細分為一級A等酒莊（Premier Grand Cru Classe A），這個等級現在包括歐頌酒莊（Chateau Ausone）、白馬酒莊（Chateau Cheval Blanc）、金鐘酒莊（Chateau Angelus）和柏菲酒莊（Chateau Pavie）；以及一級B等酒莊（Premier Grand Cru Classe B）。最初的分級于1955年開始施行，后來人們又再次進行了分級，并且每10年都會再進行一次新的評級。不過，到2006年再次評級時，分級面臨了一次嚴峻的法律挑戰——即要求再次評級時取消降級制度。目前實行的是2012年份確立的分級。