The Special Vinification-Sur Lie
摘要：
酒泥陳釀會賦予葡萄酒豐富的口感和香氣。
ABSTRACT：
The process of Sur Lie enhance the mouthfeel of a wine,increase the aromatic complexity.
一、何為酒泥陳釀？
酒泥陳釀是指葡萄酒在木桶或罐中貯藏時帶有酒泥進行陳釀。
最初，在盧瓦爾河谷產區（Loire Valley），慕斯卡德葡萄酒的生產者都可以在酒標上標注“Sur lie”。在1994年,法國官方規定只有符合一定標準的生產者才可以在所生產的慕斯卡德葡萄酒酒標上標注“Sur lie”。
一是，三個地區法定產區的慕斯卡德葡萄酒酒標上可以標注“Sur lie”（Muscadet-Sevre et Maine, Muscadet-Coteaux de la Loire and Muscadet-Cotes de Grandlieu），普通的大區級AOC慕斯卡德葡萄酒則不能標注。
二是，葡萄收獲后在釀造過程中，葡萄酒液至少要與酒腳浸泡一整個冬天的時間，直到三月第三個星期之后才可裝瓶。有些酒裝瓶時間更晚些，直到10月中旬到11月中旬，這樣做是為了釀造出酒體更飽滿的葡萄酒。
最后，葡萄酒液脫離酒腳直接裝瓶，不經過換桶或過濾的處理。目前還沒有關于浸泡酒腳的容器的大小和類別的規定，慕斯卡德生產者倡導使用標準尺寸的橡木桶。不過何種類型的木桶甚至不銹鋼發酵罐都可以用來浸泡酒液酒腳，并在酒標上標注“Sur lie”。
圖片來源：www.masterwines.com
二、為什么要進行酒泥陳釀？
當酵母菌死亡后，它的細胞壁會自然裂解并逐步產生大量物質到葡萄酒中，包括多糖、氨基酸、脂肪酸、蛋白質，這些物質會影響到葡萄酒中酚類物質的構成并直接影響到葡萄酒的酒體、香氣和酒的穩定性。
應用酒泥陳釀最主要的原因是這個過程可以有效增加葡萄酒的結構感和口感，賦予葡萄酒飽滿的酒體，增加葡萄酒香氣的長度、持久度和復雜度。酒泥還能吸收葡萄酒中溶解的氧氣，從而使葡萄酒緩慢熟成。
三、酒泥和橡木桶
酒泥可以去除橡木中的粗糙的酚類物質，并使橡木所釋放的香味物質更加穩定，突出橡木的特點。酒泥中的物質可以與鞣花單寧（橡木中的收斂性單寧）有效結合，減緩橡木中單寧常有的收斂感，并降低葡萄酒中橡木單寧的含量。
四、酒泥和蘋果酸乳酸發酵
酒泥接觸的同時往往會發生蘋果酸乳酸發酵，這兩個過程的最終目的都是使葡萄酒更加順滑。伴隨著蘋果酸乳酸發酵的酒泥陳釀會導致更低含量的二乙酰（黃油味），因為酵母細胞使二乙酰演變成沒有香氣的2,3-丁二醇。
粵公網安備 44030502006249號
