皮諾塔吉：一種適合BBQ的南非紅酒

皮諾塔吉（Pinotage）是一種原產于南非的紅葡萄品種，由黑皮諾（Pinot Noir）和神索（Cinsault）雜交而成。然而，盡管在基因上與黑皮諾有著聯系，但是不管是在外形還是在風味上，皮諾塔吉都與黑皮諾有著很大的不同，而與西拉（Shiraz）有著幾分相似。在過去的20年里，皮諾塔吉的名聲都不怎么好，但是作為一種非常適合搭配BBQ的紅葡萄酒，皮諾塔吉卻有著別的紅葡萄酒不可比擬的優勢。

圖片來源：Doris Schneider, Julius Kühn-Institut

一、皮諾塔吉——一種被低估了的紅葡萄品種

　　1925年，皮諾塔吉誕生在南非，由科學家阿布拉罕·貝霍爾德（Abraham Perold）培育而成。貝霍爾德發現黑皮諾不太適應南非的氣候，因此就想通過其與在當地高產的神索雜交來改良葡萄品種，以期獲得一種能夠釀出像黑皮諾那樣可口又像神索那樣高產的葡萄酒。就這樣，皮諾塔吉誕生了。

　　皮諾塔吉葡萄顏色非常深，釀造的葡萄酒酒體渾厚，單寧含量高。盡管南非各地出產的皮諾塔吉在風味上略有差別，但這并不影響皮諾塔吉征服南非，成為南非種植面積第二廣泛的葡萄品種。不過，人們大多都使用皮諾塔吉釀造低品質的商業葡萄酒。直到上世紀八九十年代，釀酒師們才逐漸發現皮諾塔吉的潛力，并在最近的十多年里，組建酒商聯盟，減低產量，提高釀酒技藝，提升皮諾塔吉的品質。

　　二、皮諾塔吉的主要風味

　　皮諾塔吉葡萄酒的顏色都很深，風味飽滿濃郁，充滿了李子醬、煙草、黑莓、柏油和甘草氣息。一般情況下，皮諾塔吉以黑色水果味為主，不過在優異年份，皮諾塔吉也能呈現出紅色水果味，比如覆盆子、紅甘草甚至紅椒味等。然而，事實上，高品質皮諾塔吉葡萄酒最吸引人的部分并不在于果味，而在于其他風味，比如南非茶、干樹葉、培根、糖醋汁、海鮮醬和甜煙草氣息等。

　　由于皮諾塔吉葡萄本身就單寧含量極高，因此高品質的皮諾塔吉葡萄酒都會顯得單寧強勁，而在余味中伴有一絲甜甜的煙草味。至于其天生偏低的酸度，釀酒師們會在葡萄發酵初期進行酸化處理，以便獲得理想平衡度。而事實上，加酸在氣候炎熱地方的葡萄酒釀造中應用非常廣泛，加州、澳洲和阿根廷等地就往往采用這種辦法來獲得結構更為平衡的葡萄酒。

　　三、正確識別變質皮諾塔吉

　　變質的皮諾塔吉葡萄酒氣味非常刺鼻，充滿了難聞的洗甲水味，這是因為葡萄酒已經被氧化成了可揮發性酸，如醋酸等。除了這些難聞刺鼻的氣味，一款劣質或變質的皮諾塔吉葡萄酒嘗起來還會帶有燒焦的柏油味，而這種味道往往來自于葡萄酒與果皮果渣過度接觸造成的。