甜酒全攻略：給生活加一點甜

葡萄酒是許多人親友聚會、情侶約會怡情助興的首選，而在琳瑯滿目的葡萄酒品類中，甜型葡萄酒更是得到了不少人的青睞。它濃郁的花果香，甜蜜的口感，著實讓人毫無抗拒之力。甜酒的甜是多樣的，從清新爽口的“小甜水”莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d'Asti）到豐腴醇厚的蘇玳（Sauternes）貴腐甜白，再到復雜豐盈的波特酒（Port），每一種甜都讓人心醉。如此多樣的甜背后有什么小秘密呢？今天就讓我們來深度揭秘甜酒，給生活加一點甜。

一、甜酒的甜，從何而來？

相信不少朋友對甜酒都有一個疑問，甜酒的糖分是額外加進去的嗎？其實不然。在大多數情況下，甜酒的甜都是來自釀酒葡萄中的天然糖分。在釀酒過程中，酵母通常會將所有或絕大部分的糖轉化為酒精，這時釀成的葡萄酒便是干型葡萄酒。而在這個過程中，如果酵母菌因為某些原因（如酒液中糖分含量過高或酒精度達到一定程度），在將大部分糖分轉化為酒精之前就停止了活動，這時葡萄酒中就會留下部分未經發酵的糖分，由此便能提高成酒的甜度，打造出口感甜美的甜酒。

圖片來源：www.astidocg.it

一般情況下，酒莊可以通過濃縮葡萄糖分或中斷發酵來釀造甜型風格的葡萄酒。濃縮葡萄糖分的原理是通過讓葡萄果實感染貴腐菌（Noble Rot）、風干或冰凍等方式濃縮糖分，然后讓葡萄汁在高糖的環境下緩慢發酵，因此最終酒液可以保留比較高的殘糖含量。而中斷發酵則可以通過向正在發酵的酒液中加入白蘭地（Brandy）等烈酒進行加強，以殺死酒中的酵母菌；或是將發酵中的酒液進行降溫處理或添加二氧化硫，以抑制酵母活性，然后將酵母從酒液中過濾出去，從而達到中止發酵的目的。此外，添加甜儲備（Sussreserve）與精餾濃縮葡萄汁（Rectified Concentrated Grape Must，簡稱RCGM）以及加糖（Chaptalization）有時也會被允許用于釀造甜型葡萄酒。 

二、各種類型甜酒大比拼

1. 晚收甜酒（Late Harvest Sweet Wine）

晚收也稱為晚采摘，顧名思義就是將已經成熟的葡萄繼續留在葡萄藤上，待季節晚些再采摘。這些留在藤上的葡萄隨著時間的推移，果實里的水分會逐漸減少，而糖分含量變得更加濃縮。

晚采收的瓊瑤漿葡萄（圖片來源：www.hugel.fr）

這些葡萄通常在常規采收時間后1至2個月采摘，用來釀造含有比一般葡萄酒殘糖量和潛在酒精含量更高的葡萄酒。理論上，任何釀酒葡萄都可以晚收，例如霞多麗（Chardonnay）、西拉（Syrah）和灰皮諾（Pinot Gris）等，不過有一些葡萄品種相對于其他品種更常用于釀造晚收風格的葡萄酒，如雷司令（Riesling）、賽美蓉（Semillon）、瓊瑤漿（Gerwuztraminer）和麝香（Muscat），這些葡萄通常能夠釀造出品質出色的晚收葡萄酒。通常來說，晚收葡萄酒是甜型的，如果晚收程度較低，這種酒也有可能不是甜型的。

2020年瓦戈納酒莊赫雷園晚收雷司令白葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買） 

2. 貴腐甜酒（Botrytised Sweet Wine）

貴腐菌是一種特殊的真菌，在合適的氣候條件下，它會侵染健康成熟且果皮薄的葡萄。在受到貴腐菌的侵染后，菌絲會刺破葡萄的表皮，葡萄果實中的水分便會透過這些小孔蒸發，從而使葡萄中的糖分、酸度和風味物質變得更加濃縮。同時這一過程還會給葡萄酒帶來蜂蜜、杏子和橘子醬等獨特的貴腐香氣。

 2017年祈藤酒莊小滿勝甜白葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買）

要想成功感染貴腐菌，需要潮濕多霧的清晨與溫暖、晴朗的午后。清晨的薄霧會使濕度變高，貴腐菌因此可以生長和傳播；而溫暖、陽光明媚的下午不僅能夠加速葡萄果實中水分的蒸發，還保證了葡萄的干燥，從而防止貴腐菌變成讓葡萄腐爛變質的惡性灰腐菌（Grey Rot）。因此，世界上只有少數產區滿足貴腐菌生長的條件，這些產區大多靠近河流和湖泊（河流和湖泊可以帶來潮濕的水霧），例如法國的蘇玳、德國的萊茵高（Rheingau）和匈牙利的托卡伊（Tokaj）。

2010年旭金堡酒莊貴腐甜白葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買）

3. 葡萄干甜酒（Raisin Wine）

此處的葡萄干并非指我們日常生活中食用的葡萄果干，而是指經過風干或曬干處理的釀酒葡萄。處理后的葡萄流失了大量水分，果實中的糖分和風味物質得以濃縮，因此釀成的葡萄酒擁有飽滿的酒體和較高的酒精度，風味也十分濃郁。風干或者曬干葡萄的方法是多種多樣的，比如可將晚采收的葡萄放置于陽光下晾曬，如希臘圣托里尼島（Santorini）會使用此種方法處理本土白葡萄品種阿斯提可（Assyrtiko），以釀制當地著名的圣酒（Vinsanto）。又或者將采摘后的葡萄鋪在草席上風干，以打造法國汝拉（Jura）等產區的經典葡萄酒類型——稻草酒（Vin de Paille）。

在稻草上風干的葡萄（圖片來源：marcincak.cz）

此外，酒莊還可以把葡萄放置于干燥通風的屋子中風干，這種風干工藝廣泛應用于意大利瓦坡里切拉（Valpolicella）產區，在當地被稱作“枯藤法”（Appassimento）或“帕賽托法（Passito Method）”。使用這種方法釀造的甜酒有雷喬托瓦坡里切拉（Rieceto della Valpolicella）甜紅葡萄酒、圣酒（Vin Santo）、雷喬托蘇瓦韋（Recioto di Soave）甜白葡萄酒以及來自意大利西西里島（Sicily）的帕賽托潘泰萊里亞（Passito di Pantelleria）甜酒等等。

使用枯藤法風干的葡萄（圖片來源：www.consorziovalpolicella.it）

4. 冰酒（Icewine）

真正的冰酒是非常罕見和珍貴的，原因有二：第一，它的釀酒葡萄必須在葡萄藤上自然結冰；第二，冰酒必須在葡萄仍處于冰凍狀態時采收和壓榨。在這種情況下進行采摘和壓榨，由于果實中水分還處于結冰的狀態，從葡萄中壓榨出的葡萄汁就極為濃縮。

在葡萄藤上自然結冰的葡萄（圖片來源：www.germanwines.de）

世界上最大的冰酒產國是加拿大，此外，在德國、奧地利和瑞士等這些國家較冷的產區也能找到冰酒。雷司令或威代爾（Vidal）是釀造冰酒常用的葡萄，出產的酒款常帶有蜂蜜的風味和甜美的口感。紅葡萄如品麗珠（Cabernet Franc）也可以用于釀造冰酒，成酒帶有草莓等漿果香氣和一絲淡淡的香料氣息。 

5. 加強型甜酒（Fortified Sweet Wine）

釀造甜酒的另一種方法是向正在發酵的酒液中添加透明且呈中性風味的烈酒，如白蘭地。烈酒的加入會使酵母失去活性，達到中斷發酵的目的，而酒液中未被發酵的糖分就會保留下來。法國南部的天然甜酒（Vin Doux Naturel，簡稱VDN）以及葡萄牙大名鼎鼎的波特酒（Port）都是使用這種方法釀制的。

波特酒（圖片來源：www.taylor.pt）

這種方法在西班牙也用于釀造自然甜型雪莉酒（Naturally Sweet Sherry）。釀造自然甜型雪莉酒的葡萄果實通常成熟度非常高，酒莊有時還會通過自然風干的方式來濃縮糖分，葡萄汁經過部分發酵后，再加強至17%abv，部分糖分得以保留。自然甜型雪莉酒全部都經過氧化型熟化，根據釀酒葡萄品種的不同，分為佩德羅-希梅內斯雪莉酒（Pedro Ximenez，簡稱PX）和麝香雪莉酒（Muscat）兩種。

佩德羅-希梅內斯雪莉酒（圖片來源：www.sherry.wine）

6. 甜型起泡酒

不同類型的起泡酒糖分來源不同。香檳（Champagne）等使用傳統法釀造的起泡酒在二次發酵之后，酒液僅留有微量的殘糖；釀酒師會在吐泥之后向酒液中添加一種葡萄酒和糖分的混合液，添加的糖分含量就決定了這些起泡酒最終的甜度。而對于阿斯蒂（Asti）這種只經過一次發酵的起泡酒而言，酒液中的糖分主要來源于中斷發酵之后保留的未發酵的糖分。

杯中的莫斯卡托阿斯蒂（圖片來源：www.astidocg.it）

由于起泡酒的酸度普遍較高，而酸度會平衡甜度，所以飲用時我們往往不容易感知甜度，因此就不能用靜止葡萄酒的殘糖含量標準來衡量起泡酒的甜度。甜型（Doux）香檳的糖分含量會達到50克/升以上，而我們常說的“小甜水”莫斯卡托阿斯蒂（一種甜型微氣泡酒）的含糖量通常在90-120克/升之間。

看到這里，相信如此復雜多樣的甜酒已經帶著它的甜味沁入你心。知名葡萄酒作家杰西斯·羅賓遜（Jancis Robinson）曾說：“優質甜酒或許是這世界上最難釀造且釀造成本最昂貴的葡萄酒，但很多人卻不會欣賞它的甜。”優質的甜酒絕不只是一個“甜”字就能概括的，它的甜、酸與香氣完美契合，成就了它復雜馥郁的獨特氣質。喜歡甜酒的酒友們，大膽地分享你們對甜酒的熱愛吧！（文/Maxwell）