蘋果酸-乳酸發酵的發展史

蘋果酸-乳酸發酵（Malolactic Fermentation，簡稱為MLF）指的是蘋果酸在乳酸菌（Lactic Acid Bacteria，簡稱為LAB）的作用下，被分解成乳酸和二氧化碳的過程。二十世紀五六十年代，雖然葡萄酒的二次發酵（即蘋果酸-乳酸發酵）依然存在許多未解之謎，但人們已逐漸意識到這一過程與紅葡萄酒品質的好壞有著重要的聯系。然而，蘋果酸-乳酸發酵并不好控制，有時這一過程會自發進行，有時則不會，有時發酵完成速度很快，有時則慢得不露一絲發酵的痕跡。釀酒師之間有個流傳甚廣的調侃：你們的酒什么時候開始二次發酵呀？答曰：裝瓶的時候。

科學界普遍認為首次描述蘋果酸-乳酸發酵這個現象的是弗賴赫爾·馮鮑勃（Freiherr von Babo）。在其1837年發表的一部著作中，他描述道：“春天，大地回暖，溫度上升之時，葡萄酒會出現二次發酵，此時的葡萄酒會釋放出二氧化碳，酒液再次變得渾濁。”1866年，著名科學家路易·巴斯德（Louis Pasteur）第一次從葡萄酒中分離出真菌。1891年，赫爾曼·米勒-圖高（Hermann Muller-Thurgau）提出了一個假設：葡萄酒中的酸度變得柔和是因為細菌活動。可以說，這個假設是個里程碑式的突破，因為當時人們還普遍認為葡萄酒酸度的改變是因為酒石酸的沉淀。

　　1939年，著名的法國葡萄酒科學家埃米耶·佩諾（Emile Peynaud）發表了一篇關于波爾多葡萄酒和葡萄汁中的蘋果酸的論文。論文指出，蘋果酸乳酸的缺失是葡萄酒品質受限的重要因素。埃米耶指出：“蘋果酸乳酸不僅會使葡萄酒在酸度上發生變化，而且會影響其香氣，甚至會讓葡萄酒的色度發生一定程度的減弱。可以毫不夸張地說，沒有蘋果酸-乳酸發酵，就基本沒有品質優良的波爾多紅葡萄酒。”

　　雖然蘋果酸-乳酸發酵對釀制葡萄酒來說意義重大，但當時并沒有人能成功培養出促使蘋果酸轉化成乳酸的乳酸細菌。因此，人們只能讓蘋果酸-乳酸發酵自然發生，以柔化葡萄酒的酸度。

　　1956年，哈澤爾酒莊（Hanzell Vineyards）的新釀酒師布拉德·韋伯（Brad Webb）在嘗試了各種方式都無法成功接種乳酸細菌后，向加州大學戴維斯分校（University of California at Davis）的科學家約翰·英格拉哈姆（John Ingraham）求助。在兩人的合作下，他們成功地培養出如今生產應用最為廣泛的乳酸菌——ML34，并在1960年宣布了這一成就。

　　回顧歷史是為了推動未來的發展。蘋果酸乳酸-發酵和乳酸菌依然需要進一步深入的研究，讓我們拭目以待。（文/Estella）