從面包發酵看葡萄酒發酵

面包與葡萄酒的共同點，比你想象的更多。盡管味道、外觀和制作方法有很大的不同，但面包與葡萄酒有一個最大的共同點：發酵。

什么是面包的發酵？

　　說到發酵，就一定離不開酵母。制作面包時使用的酵母是一種有益的天然細菌，在一定的溫度和濕度條件下，能夠與面團中的淀粉和糖類發生化學反應，生成二氧化碳和乙醇。由于面團具有很強的柔韌性，因此生成的氣體會在面團內形成非常細小的氣泡，從而使面團慢慢膨大，體積變大，這便是面包的發酵過程。

　　在這一過程中，有一點幾乎與酒精發酵完全相同：酵母與糖分反應后生成二氧化碳。在釀造葡萄酒時，二氧化碳被釋放到空氣中，但在面團中，面筋蛋白（Gluten Proteins）捕獲二氧化碳氣體，使面團膨脹。

　　想要做面包？你不需要任何重型設備或任何訓練就可以辦到，你需要的只是面粉和水。準備好了以后，等待你的就是發酵過程中的奇跡了。將等量的面粉和水混合在一起置入一個大碗中，蓋上蓋子。接著，把混合物放在一個溫暖的地方。24小時后，你會看到混合物中出現了細小的氣泡，就像煎餅面糊里的氣泡一樣。在前五天，每天都需要加一些面粉和水。慢慢地，氣泡會變得更加豐富，甚至膨脹得更大。

　　與天然葡萄酒相似，采用野生酵母發酵面包的過程也是非常微妙的。如果溫度下降，發酵速度就會減慢；如果天氣太熱，風味就很難發展。由于自然發酵依賴野生酵母進行，所以隨著發酵地點和溫度的變化最終的發酵結果也會有所不一。最后的結果，就像每瓶天然葡萄酒之間有所不同一樣，面包與面包之間的差異也是顯而易見。

培養酵母發酵

　　如果是日常生活中的釀酒，我們一般采用培養酵母完成發酵。我們可以先購買一個2美元（約合人民幣13.5元）的干酵母包，隨后將其放入一杯溫水中進行觀察。你會發現它需要耗費一整天的時間才能騰起氣泡且起泡時長僅有15分鐘，但如果你在水中加入面粉，那么氣泡可以立刻騰起。

　　不光是酒莊有大量不同種類的酵母菌株可供選擇，哪怕是許多小雜貨店，也能向顧客提供幾種酵母。如果使用培養酵母，不僅操作簡單，結果也是可預料且更加穩定的。無論選擇哪種酵母，發酵過程都直接發生在每一塊面團上，將面粉轉化為脆面包或黑麥面包的技術實際上就類似于釀酒師們使用橡木桶、酸化（Acidification）和陳年等方式釀造葡萄酒。

面粉的選擇，比如是選用黑麥、全麥還是選用混合面粉，都會影響面包最終的顏色、質地和味道。這與采用不同的葡萄品種或混合品種以改變葡萄酒的味道、酒體和色澤是一個道理。例如，使用風味濃郁的面粉代替普通、無味的白面粉就好比使用赤霞珠（Cabernet Sauvignon）代替佳美（Gamay）。加入堅果、種子、干果、牛奶、糖或其他原料都會改變面包的味道和質地，就好比將酒液進行蘋果酸乳酸發酵（Malolactic Fermentation）或者橡木桶陳年會使葡萄酒的風味變復雜一樣。

　　面粉、酵母和水以不同的比例混合在一起，會產生不同的效果。也許會使面團更有黏性，也有可能使其像巖石一般堅硬，但大多數情況下我們都希望它是精致可口的。每一次發酵的結果都是不同的，這驅使我們去嘗試更多的新方法，我們所做的一切探索，都源于我們的好奇心。看似不起眼，卻有可能是一個奇跡。（文/Lavender）