葡萄酒里的蘋果酸為什么要發酵成乳酸？

蘋果酸（Malic Acid）廣泛存在于植物果實中，是葡萄酒中除酒石酸（Tartaric Acid）外最主要的一種酸。這種酸酸度較強，像未成熟的蘋果般帶有尖厲的口感。乳酸（Lactic Acid）則是乳制品中的天然固有成分，酸度適中，有著乳制品的柔和口感和良好的抗微生物作用。蘋果酸-乳酸發酵便是將葡萄酒中原有的蘋果酸轉化為乳酸的過程，這一工藝通常是在酒精發酵完成之后進行的。蘋果酸-乳酸發酵進行時，在乳酸菌的作用下，蘋果酸被分解成乳酸及二氧化碳，同時這一轉化過程還會產生帶有黃油風味的丁二酮（Diacetyl）等風味物質。

經過蘋果酸-乳酸發酵的葡萄酒所含的蘋果酸下降，乳酸含量上升，酸含量從整體來看是下降的。對于一些酸度過高的葡萄酒而言，這一工藝有助于其降低酸度，使葡萄酒的整體結構更為平衡。而對一些希望為葡萄酒增添第二類香氣和風味物質的釀酒師而言，蘋果酸-乳酸發酵能給葡萄酒帶來黃油和奶油等風味物質，并使葡萄酒的口感變得更為柔和。此外，蘋果酸-乳酸發酵還能提高干型葡萄酒對微生物污染的抵抗能力。

哪些葡萄酒會進行蘋果酸-乳酸發酵？

蘋果酸-乳酸發酵通常發生在橡木桶陳釀階段（圖片來源：www.vieuxchateaucertan.com）

大多數干紅葡萄酒的釀造都會進行蘋果酸-乳酸發酵。而干白葡萄酒的釀造是否使用這一工藝，需要根據釀酒師所期望獲得的葡萄酒的風格進行選擇。比如，對一些產自涼爽氣候產區的霞多麗（Chardonnay）干白葡萄酒，若想成酒呈現口感柔和、帶有黃油風味的風格，釀酒師會對其進行蘋果酸-乳酸發酵。而對于一些注重表現第一類香氣的干白葡萄酒，如雷司令（Riesling）和瓊瑤漿（Gewurztraminer）等芳香品種釀成的干白葡萄酒，則不適宜啟動蘋果酸-乳酸發酵，因為此工藝產生的第二類香氣會給其原本的清新果香帶來干擾。此外，在甜型葡萄酒的釀造過程中，蘋果酸-乳酸發酵工藝也常常被抑制。因為在酒液中含有大量糖的情況下，乳酸菌不再分解蘋果酸，而是降解糖，并產生一些揮發性酸，給甜葡萄酒帶來不愉悅的氣息。