葡萄酒生產之影響葡萄酒發酵成熟的因素

一、氧氣      

氧氣是一種高活性物質，它可以與其它分子迅速發生反應，從而改變它們的特征。受到這種化學物質影響的過程，叫做氧化；氧化有時有益，有時則有害。在葡萄采摘時，氧氣可以很快與葡萄汁發生反應；在葡萄酒發酵及成熟時，氧氣也可以與葡萄酒中的多種物質發生反應，進而改變它們的特性。      

（一）發酵時的氧氣      

如果你想要釀造出能夠完美表達某一葡萄品種特性的葡萄酒時，就一定要注意氧氣無時無刻存在著的威脅。所以，釀酒時人們會使用抗氧化物（如二氧化硫），釀酒過程中采用的多項措施也都是為了盡可能降低氧氣的含量。人們一般在夜晚采摘葡萄，因為這時溫度較低，氧化的速度也會下降。直到采收的葡萄運到酒廠之前，釀酒商都會將葡萄保持在較冷的環境中。一旦葡萄進入酒廠之后，釀酒商還會采用各種措施，盡量減少葡萄及果汁所能接觸到的氧氣含量。新世界國家引進了厭氧釀酒的方式，以此來提高葡萄酒的新鮮度和品質。      

有些人認為采用此種方法制作的葡萄酒可能比較無趣，釀酒時如果能接觸到一定量的氧氣，反而可以為葡萄酒增添一定的復雜度。孰是孰非，這依舊是一個值得探討的問題。      

（二）成熟時的氧氣      

葡萄酒常會儲存在橡木材質的木質發酵罐中。橡木可以防水，但是不會隔氧。少量的氧氣可以進入橡木桶中與葡萄酒發生反應。氧化的程度基于發酵罐大小、作用時長以及木桶是否被裝滿。

圖片來源：www.antinori.it

小的發酵罐，如225升的橡木桶比容量更大的橡木桶具有更強的氧化作用。所以，葡萄酒很少有在大桶中保存超過2年的。橡木桶陳釀的微氧化作用，可以在不銹鋼罐中用微氣孔來復制，以控制少量的氧氣進入成熟罐中。這種方法對于生產來說更加適合，因為它很容易精確的控制，避免了橡木桶的高額費用。氧化可以幫助葡萄酒發展香氣的復雜性和深度（紅葡萄酒和白葡萄酒會具有更多土壤風味及“開胃型”風味）。氧氣還可以促進紅葡萄酒中的單寧柔化，并使其顏色更加穩定。      

葡萄酒如果在大發酵罐中成熟，在容器沒有被裝滿的情況下，氧氣的影響還會增強。這個技術目前僅在過氧化加強酒的生產中使用，如歐羅索雪利酒（Oloroso Sherry），茶色波特酒（Tawny Port）以及路斯格蘭麝香加強酒（Rutherglen Muscat）。這些加強酒會發展出濃郁的氧化類香氣，如焦糖、太妃糖、咖啡和堅果等。 

對大多數葡萄酒來說，大面積暴露在氧氣中可能會導致葡萄酒風味物質的濃度顯著減少，最終導致葡萄酒缺乏水果香氣。白葡萄酒顏色會變深，紅葡萄酒顏色會變淺。一款氧化過度的葡萄酒不適合上架銷售。在極端的情況下，醋酸菌會利用氧氣將葡萄酒變成醋，使葡萄酒無法飲用。      

二、二氧化硫      

在任何一家葡萄酒廠，二氧化硫幾乎都是不可或缺的。它具有抗氧化和殺菌的功效。當采摘葡萄時，可以以粉狀的形式添加亞硫酸氫鉀。整個釀酒過程中，都要調節二氧化硫的含量。葡萄酒的相關法律限定了葡萄酒中二氧化硫的最高含量，因為二氧化硫本身有毒（一般葡萄酒中二氧化硫的含量低于干果）。高濃度的二氧化硫會使葡萄酒變得過于嚴峻，缺乏水果風味。      

（一）抗氧化作用      

在氧氣對葡萄、果汁及葡萄酒造成危害之前，游離的二氧化硫會與氧氣發生反應。二氧化硫還會與一些其它的氧化物質融合在一起，如醛類，以阻止它們造成葡萄酒的衰敗及氧化。一旦二氧化硫與氧氣、醛類融合之后，它便不會再為葡萄酒提供保護，所以在葡萄酒成熟和裝瓶前的過程中需要隨時監控游離二氧化硫的含量，避免葡萄酒中含有過量的二氧化硫，從而將其含量控制在法定范圍之內。      

（二）殺菌作用      

二氧化硫對大多數菌類（包括酵母菌）來說都是有毒的，這會導致葡萄酒中出現不愉快的味道。幸運的是，主要的酵母菌溶解在酒精發酵過程中，并可以適應一定濃度的二氧化硫環境，不過這個環境對其它菌類來說也是有毒的。一般情況下，酒窖的工人會采用熏硫的方式為空橡木桶消毒。      

三、酒廠設備      

（一）橡木      

橡木并非酒廠所使用的唯一的木桶材質，但是大多數發酵或成熟用的木桶都是用橡木制成的。首次使用的新橡木桶可以為葡萄酒增加單寧，增加結構，提升葡萄酒品質的復雜度。單寧可以幫助穩定紅葡萄酒的顏色，葡萄酒還可以在橡木桶中發展出烘烤、香草和煙熏的氣味。衛生對橡木桶來說是一個特別的挑戰，因為人們很難保證橡木桶完全沒有接觸到酵母和其它菌類。      

大多數酒廠橡木桶的材質是歐洲橡木（巖生櫟和夏櫟）或美洲白橡木。歐洲橡木桶具有廣泛的相似特征，無論它是來自法國、匈牙利、俄羅斯還是其他別的國家；其中法國橡木被公認為可以生產出世界上最好的橡木桶。比起美洲橡木，歐洲橡木更加昂貴，因為其生產過程中需要將樹干劈成木片。比起美洲白橡木采用電鋸的方法，法國橡木桶不僅費時費力，還更加消耗木材。由于歐洲橡木桶的氣孔較多，所以劈開歐洲橡木是為了防止橡木桶漏水。木頭不同的切割法及特征，導致了它們具有不同的風味。歐洲橡木桶能夠賦予葡萄酒烘烤、香草以及更精細的單寧。美洲橡木桶一般會賦予葡萄酒更多的香氣，因為電鋸操作會更多地釋放出橡木中的香氣。美洲橡木桶則能夠給葡萄酒帶來甜美的香草和可可豆的味道。      

小橡木桶      

為了制作小橡木桶，橡木片需要彎曲。橡木片只有通過加熱，才能夠具備這樣的韌性。加熱后的碳化程度會影響到橡木桶，進而影響到橡木桶賦予葡萄酒烘烤的風味。碳化程度較深的新橡木桶，會給葡萄酒帶來更多的風味和木質單寧。這種影響會隨著橡木桶使用年份的增加而逐漸減少，所以舊橡木桶比新橡木桶賦予葡萄酒的風味會更少。當橡木桶使用到第4個年頭時，它便只能給葡萄酒提供很少量的風味或單寧了。小橡木桶的容量一般為：波爾多225升/桶（常用來成熟紅葡萄酒）及勃艮第228升/桶（常用來發酵和成熟白葡萄酒）。這兩種大概是300瓶葡萄酒的容量，或者說是25箱12瓶裝的葡萄酒。比起大橡木桶，這種容量的橡木桶會對葡萄酒最終的香氣產生更深遠的影響。葡萄酒，尤其是白葡萄酒，在橡木桶中發酵，比起在不銹鋼罐中發酵后轉移到橡木桶的來說，通常會更加精細，具有更集中的橡木香氣和單寧。      

大橡木桶      

大橡木桶包括多種規格和形狀，最大的容量可以達到20,000升。很少有生產商會使用這種橡木桶發酵，因為類似尺寸的不銹鋼發酵罐更容易清潔和控制溫度。但是，在歐洲的許多葡萄酒產區，酒商會使用大橡木桶來成熟葡萄酒。較大的尺寸意味著它們會為葡萄酒增加相對較少的橡木風味，不過微氧化會更加便利。      

橡木桶并非唯一可以為葡萄酒增添橡木風味及單寧的方式，橡木片和橡木粉也可以為葡萄酒增添橡木風味。這些方式既保證了橡木風味，又更加便宜。橡木桶成熟氧化的影響，可以使用小型可控氧不銹鋼發酵罐來復制，而且在這種方式中，橡木提取及溶氧量也可以得到精確控制。      

（二）惰性葡萄酒發酵罐      

與橡木發酵桶不同，惰性不銹鋼發酵罐不會為葡萄酒增加風味或者直接使其發生氧化，從化學上來說這種發酵罐并不具有絕對的惰性。大多數發酵罐都是不銹鋼或水泥材質，并被廣泛運用于葡萄酒發酵及葡萄酒裝瓶前的生產過程中。葡萄酒的品質不會隨著酒齡的增加而一直提升，不銹鋼罐每年都需要用來發酵新的葡萄酒。

現在，許多酒廠都在使用不銹鋼發酵罐。因為不銹鋼罐便于清潔，且罐體可以被制作成任何尺寸及規格；可以很容易地在內部或外部建立溫度控制機器，通過使較冷或較熱的液體環繞流過，來控制葡萄酒的溫度。