勃艮第紅葡萄酒的整串發酵和去梗發酵

無論是葡萄種植還是葡萄酒釀造，過程中都涉及多方面的決策，而這些決策共同組成了該年份的葡萄酒。雖然謙虛的釀酒師可能會說釀造時旨在盡可能少地干預，優質葡萄酒天生天化，但即使選擇無為而治其實也是一個有意識的決定，它同樣需要大量的經驗和技術。

對于勃艮第的葡萄酒來說，它的方方面面都涉及大量的釀酒決定，這些決定很大程度上地影響了瓶子里的最終結果，尤其是紅葡萄酒。脆弱的黑皮諾（Pinot Noir）在釀酒過程中非常容易受到影響。幸運的是，種植時污染土壤的大量化肥和殺蟲劑，以及在發酵過程中公式化的加糖（Chaptalization），這些陳舊的噩夢在勃艮第的各個頭部酒莊都不復存在。

黑皮諾（圖片來源：www.prieur.com）

在過去，勃艮第的紅葡萄酒還面臨著發酵過程中的過度萃取和大量新橡木桶的使用，這種做法對20世紀90年代和21世紀初的黑皮諾葡萄酒風味產生了很大的影響。但如今隨著萃取量保持在較低水平，以及橡木在大多數情況下被更巧妙地運用，勃艮第黑皮諾在很大程度上處于一個“透明”的時代。現代的獨特釀酒技術，如釀酒師是否采取、采取多少比例的整串發酵，引領勃艮第紅葡萄酒打造更多不同風格。從羅曼尼·康帝酒莊（Domaine de la Romanee-Conti）和勒樺（Leroy）這樣在發酵過程中使用高比例的整串葡萄的酒莊，到另一端的阿曼·盧梭父子酒莊（Domaine Armand Rousseau Pere et Fils）和芙麗耶酒莊（Domaine Fourrier）這樣將所有的釀酒葡萄都去梗的酒莊，“整串發酵與否”這一決策將勃艮第的卓越釀酒師分成了兩派。

整串發酵（圖片來源：domaine-prieure-roch.com）

這兩個決定都是為風土表達的忠實性而作出的嘗試：對于那些完全去掉葡萄梗的釀酒師來說，果實的純凈度最能體現葡萄園的風土特色，果梗的加入會減弱果味的純凈度和由風土決定的風味。這一理念很難被否認，在品嘗完全去梗釀造的葡萄酒時，它們的特點確實較為一致，當然也能傳遞出葡萄園的細微差別。 

對于使用整串發酵的釀酒師來說，其忠實性在于整串發酵是傳統的釀造方法，在20世紀中期去梗機發明之前，整串發酵是所有葡萄酒的釀造方式。雖然這并不是十分嚴謹的史實，但可以肯定整串發酵并非特立獨行的做法，而是幾千年來的一種古老釀造方式。對他們來說，真正的風土表達不僅僅存在于果實，果梗也是重要的一部分，果梗和果實一起提供了一個地方風土的真正藍圖。

黑皮諾葡萄酒（圖片來源：www.domaine-ceciletremblay.fr）

而在這兩個極端之間，越來越多的釀造商看到了兩種方法各自的優勢，但他們選擇不站在任何一個陣營中。部分整串發酵為成酒增添了一些趣味，但又不影響果味的純凈度。因此，這些葡萄酒既可以是復雜的，也可以是澄凈的，而不處于任何一個極端，它代表的是對平衡的偏愛。

即使在今天，許多葡萄種植者仍然對過多的葡萄梗及其對酸度的負面影響保持警惕。如多爾修莊園（Domaine Tortochot）的香黛兒·多爾修（Chantal Tortochot）目前選擇在發酵過程中加入大約20%至25%的整串葡萄，具體比例取決于年份的不同。她認為，整串發酵比例太高的話會對葡萄酒的新鮮度產生不利影響，因為葡萄梗會給葡萄酒帶來三個重要元素：水、鉀和礦物鹽。其中最讓她感到擔心的是鉀，當鉀與葡萄酒的酒石酸結合，會形成碳酸鉀晶體沉淀，從而降低葡萄酒的整體酸度水平。另一方面，果梗中的礦物鹽為葡萄酒提供了鹽度和酸度，即使在酸度較低的情況下，仍然讓人垂涎且凸顯葡萄酒的新鮮感。因此，兩個對比鮮明的例子引出了整串發酵的悖論：它是使葡萄酒更清爽還是更不清爽？

2014年多爾修莊園夏美（莫雷-圣丹尼一級園）紅葡萄酒

在品嘗最新發布的年份的葡萄酒時，雖然這樣的情況較為偶然，但用高比例的整串發酵釀造的葡萄酒在年輕時往往不太穩定。葡萄酒的香氣會被干草味所主導，而且葡萄酒香氣稍顯封閉。需要再次強調的是，這并不一定完全是整串發酵引起的，但的確是在高比例整串發酵的葡萄酒中時常出現的情況。大衛·杜班德（David Duband）是整串發酵的忠實信徒，他表示在葡萄酒年輕時，整串發酵的優勢并不明顯，但在裝瓶8年后，他認為這種釀造方法下出品的葡萄酒比來自同一產區完全去梗的葡萄酒更復雜。他說：“整串發酵的葡萄酒陳年后在口感上有著額外的生命力。”在2006年之前，大衛的釀酒理念是完全去梗，他比大多數人更能認識到這兩種方法之間的區別。

圖片來源：www.heresztyn-mazzini.com

也有人持反對意見，休德·羅諾拉酒莊（Domaine Alain Hudelot Noellat）的查爾斯·范·卡內（Charles Van Canneyt）多年來一直在嘗試使用整串發酵，但他個人暫時還沒有發現這對他的葡萄酒有何積極作用，他仍然強烈主張在發酵前對葡萄進行完全去梗。如果非要說有什么積極作用的話，他認為發酵時加入部分整串葡萄可以為更簡單、適合更早飲用的葡萄酒增加風味的復雜性，因為這些葡萄酒缺乏自然的水果深度。

菲利普·朱安（Philippe Jouan）則認為，是否使用整串發酵應當取決于年份。對他來說，在陽光明媚的年份，整串發酵帶來的干澀、“野性原始”（Sauvage）的味道不符合年份的風格。他說：“果梗的風味與陽光下的葡萄風味競爭太大。”因此，他只在較冷的年份使用葡萄梗。

圖片來源：www.heresztyn-mazzini.com

海辛-瑪茲酒莊（Domaine Heresztyn-Mazzini）的弗洛倫斯·海辛-瑪茲（Florence Heresztyn-Mazzini）采用了相反的方法。她認為，越是溫暖、成熟的年份，果梗的木質化程度越高；因此，它們不是給葡萄酒增加生青味，而是帶來互補的復雜味道。對于使用50%整串發酵的柏恩斯坦酒莊（Olivier Bernstein）來說，果梗帶來了復雜的芳香、結構和表達。對酒莊來說，“整串發酵對最終風味的影響與果實的質量有關。”這似乎是很重要的一點，如果掌控得好，整串發酵的影響可以是很微妙的，芳香的復雜性與果實融為一體，黑皮諾的香氣仍然主導著嗅覺和味覺。

圖片來源：vosne-romanee.fr

如今，無論葡萄種植者選擇哪種理念，勃艮第對是否使用整串發酵進行的辯論都是有益且理智的。個中的細微差別，為這個迷人的優質葡萄酒地區更添一層神秘感。不同理念獲得的成功表明，這道題并沒有絕然的正確答案。但它的確讓各位愛好者在勃艮第的路上求索——在決定購買哪種勃艮第葡萄酒時，釀酒風格是否應該發揮更大的作用，以及年份是否像我們傳統上認為的那樣重要。（文/Maxwell）