化作春泥更護花：小談酒泥

心思細膩的你，是否無意中發現市面上有些葡萄酒酒標上有“酒泥接觸”（sur lie）的字樣？或許你曾經聽過有人提到“酒泥陳釀”（aged on the lees）？當你好奇地抿一口，并將酒液在口腔來回轉動后還是一無所獲，不禁疑云頓生，究竟何為酒泥？別著急，且聽小編慢慢跟你道來。

通俗而言，酒泥就是死亡的酵母。提到酵母，相信大家不會陌生。我們日常吃到的香濃烤面包、暢飲的啤酒以及品到的風味多樣的葡萄酒都離不開酵母君的犧牲奉獻。在葡萄酒釀制過程中，酵母這種單細胞真菌為發酵過程中耗盡生命，使命已盡后的酵母沉淀在發酵槽底部，就是我們所說的酒泥。而酒莊可選擇采用倒灌（racking）法將這些酒泥濾去。

　　如若僅僅將酒泥視為酵母的亡魂，未免有目不識珠之嫌。當酵母菌死亡后，它的細胞壁會自然裂解并逐步釋放出大量物質，包括多糖、氨基酸、脂肪酸和蛋白質，這些物質會影響到葡萄酒中風味及酚類物質的構成并直接影響葡萄酒的酒體、香氣和酒的穩定性。如今，酒泥在釀酒工藝中所起到的作用得到了越來越多釀酒師的賞識。

　　“讓美酒坐在酵母尸骨堆里”是勃艮第（Burgundy）釀酒師的偉大創造，多體現在霞多麗（Chardonnay）葡萄酒的釀制上。數百年前，勃艮第的釀酒師常用攪桶（Batonnage）的方式，在發酵結束后的數周或數月內定期地攪動桶底，讓酵母殘骸（即所謂的酒泥）與葡萄酒充分接觸。這一舉動為霞多麗葡萄酒帶來了復合而飽滿的口感，增添了光滑的質感和堅果、烤面包以及奶油等風味。

　　在釀酒過程中，釀酒師采用酒泥陳釀最主要的原因正是這一過程能增加葡萄酒的結構感和帶來豐富的口感，賦予葡萄酒飽滿的酒體，增加葡萄酒香氣的長度、持久度和復雜度。此外，酒泥還能吸收葡萄酒中溶解的氧氣，從而使葡萄酒緩慢熟成。這些優點對香檳（Champange）最終口感的形成也起著至關重要的作用。不少釀酒師認為，香檳的精髓之處就在于酒泥帶來的復雜口感。通常而言，酒泥發酵更常用于白葡萄酒的釀制，因為酒泥還能給葡萄酒增加些許單寧感。然而，紅葡萄酒本身已有大量的單寧，因此酒泥中所帶來的單寧在紅葡萄酒中似乎無關痛癢。

　　了解了以上內容，酵母的形象在小編心中高大了起來，它們在酒槽內耗盡最后一絲體力化作一堆殘骸，卻還能給葡萄酒帶來細膩柔順的單寧感，奶油般的質感，增添更多的風味和口感，讓人不經吟起耳熟能詳的詩句“化作春泥更護花”。（編譯/Stephanie）