解密葡萄酒酵母

糖+酵母→酒精+二氧化碳+熱量，這個發酵的公式想必大家并不陌生。而公式中的酵母（Yeasts），簡單來說，就是一種單細胞微生物，可以將葡萄中的糖分轉變為酒精，因此這個過程被稱為酒精發酵（Alcoholic Fermentation）。所以葡萄酒的釀造當然少不了它。

瓊脂板中的酵母；圖片來源：Torres Wines

在冬天，酵母一般存在于葡萄園的土壤中。而到了夏天，風和昆蟲，尤其是蜜蜂，會將酵母帶到葡萄果實表面。不過酵母的種類跟葡萄品種并沒有直接的聯系。酵母的種類有很多，釀造葡萄酒所用的酵母主要是釀酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）， 釀酒酵母一般又分為野生酵母（亦稱本土酵母）和人工酵母。使用哪一種酵母進行釀酒是由釀酒師決定的，而這一決定會影響最后葡萄酒的特性。

　　野生酵母VS人工酵母

　　野生酵母在釀酒過程中需要更精心的監控，發酵也較緩慢，且發酵的最終結果難以預測，但是如果運用得當，采用野生酵母發酵可以生產出天然的葡萄酒，更加突出當地的風土特征。

　　而采用人工酵母釀造的葡萄酒味道會很相似，因為酵母是無性繁殖，均帶有完全相同的特征，但也正因人工酵母這一特征，采用人工酵母釀造的酒具有較強的穩定性和一致性。同時，釀酒師可以在釀酒過程中更精確地控制發酵以及預估發酵結果。

　　實際上，野生酵母和人工酵母并沒有絕對的優劣之分，無論是野生酵母還是人工酵母，酵母都是生產有個性的優質葡萄酒必不可少的要素，釀酒師可根據自身產品的定位來做出選擇。

酒泥；圖片來源：Torres Wines

除了在發酵過程中做出貢獻，當酵母死亡后，它的“尸體”也發揮著重要作用。酵母細胞死亡后，它的細胞壁會自然裂解，然后釋放出氨基酸、脂肪酸和多糖等物質，這些物質便是“酒泥”，會直接影響葡萄酒的酒體、香氣和穩定性。攪動酒泥還能使酒產生一種光滑的質感以及鮮味，酒泥同時還能防止葡萄酒氧化。

　　盡管酵母自身存在的理由只是為了繁殖，但是過去一個世紀的葡萄酒釀酒文化已經確立了其在釀酒過程中的重要角色。（文/Luisa）