淺談酵母對葡萄酒風味的影響

提到酵母，大家對它一定不陌生。要想將葡萄汁變成葡萄酒，可少不了酵母的偉大犧牲。那么酵母為何有如此大的能耐呢？雖說酵母只是一種單細胞微生物，但它卻有一項獨門本領——將糖分轉化為酒精，這個過程我們稱之為酒精發酵（Alcoholic Fermentation）。酵母的種類繁多，在葡萄酒界，我們所談的酵母指的是釀酒酵母，釀酒酵母分為野生酵母和人工酵母。那么二者有何區別呢？

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野生酵母VS人工酵母

　　野生酵母的特點：發酵速度緩慢，發酵結果難預測，控制難度大

　　人工酵母的特點:  發酵結果可預測，控制難度低

　　野生酵母的優點：可生產出純天然葡萄酒，反映當地風土特征

　　人工酵母的優點：穩定性和一致性較強，可根據產品定位做選擇

　　其實，野生酵母和人工酵母并無絕對的優劣之分，二者都是使葡萄酒風味獨特必不可少的要素，具體選擇野生酵母還是人工酵母發酵，就要看釀酒師的產品定位了。

酵母與風味

　　葡萄酒的風味既可來源于葡萄，又可形成于發酵過程中，而酵母給予葡萄酒的風味就產生于發酵過程中。

那么酵母給予葡萄酒的特殊風味到底是什么呢？第一種可以被描述為“奶油（Creamy）”風味。這一風味可以是奶油干酪、酸奶油的風味，亦或是圓潤醇厚的黃油或脫脂乳的風味。盡管人們提及葡萄酒時很少會想到這種風味，但某些葡萄品種確實能與酵母完美結合產生這種“奶油”風味。

　　另一種則為“面包（Bready）”風味。如果你曾在喝葡萄酒時聯想到面包或啤酒的味道，那么這些風味很有可能來源于發酵過程中酵母留下的風味。面包的風味在起泡酒中最常見，比如香檳（Champagne），盡管在某些紅葡萄酒中你也能察覺到。

酵母還能給予葡萄酒酸味，這通常存在于天然葡萄酒中。其實在葡萄酒中出現酸菜味或泡菜味并不少見，但許多非專業飲酒人士會把這一風味當做葡萄酒壞了的標志。當然，也不乏有人會喜歡葡萄酒中的這種風味。

　　除了在發酵過程中做出的貢獻，酵母死亡后它的“尸體”也發揮著重要作用。酵母細胞死亡后，它的細胞壁會自然裂解，釋放出氨基酸、脂肪酸和多糖等物質，這些物質便是“酒泥（Lees）”。酒泥可以直接影響葡萄酒的酒體、香氣和穩定性。攪動酒泥能夠使葡萄酒產生一種光滑的質感和鮮味。

　　也許在葡萄汁發酵成葡萄酒后，人們便不再記得酵母的付出，但它在整個發酵過程中的重要作用以及它對葡萄酒風味的影響沒有人可以否定。（文/Lavender）