看不見的釀酒師：酵母菌

沒有酵母菌，就沒有葡萄酒。從這個意義上來說，酵母菌就是唯一的“釀酒師”。未經發酵的葡萄汁只有平淡無奇的酸甜味，唯有酵母菌能夠解鎖它的復雜香氣和獨特個性。

雖然功勞很大，但酵母的“身形”卻很小，僅在顯微鏡下可見。它實際上是一種單細胞真菌，廣泛存在于整個自然界。在釀酒過程中，酵母以葡萄汁中的糖分為食，在溫度和濕度適宜的環境下可以迅速繁殖，并將糖分轉化為酒精和二氧化碳。完成這項使命后，酵母細胞就會死亡并沉淀至發酵容器的底部，形成酒泥（Lees）。

酒泥陳釀（圖片來源：www.chateau-brown.com）

人工酵母

對于一瓶年輕、平價的葡萄酒而言，其大多數香氣與風味可能都是由人工酵母所決定的。經人工培育而來的酵母能夠凸顯特定的香氣特征，尤其有利于硫醇（Thiol）的合成，這種化合物是長相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒中百香果、葡萄柚、柑橘皮、金雀花、水蠟樹等香氣的來源。許多用于釀造紅酒的酵母能夠減少植物和草本的氣味，同時凸顯紅果、黑果等大眾眼中的“品種特征”。而桃紅葡萄酒的酵母則使葡萄酒在經過高度澄清或低溫發酵的情況下仍能保有美妙的果味。

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現代的人工酵母往往還具備“殺手”的功能，可以有效抑制雜菌的滋生，從而確保只有選定的酵母菌株參與發酵過程。這一方面是因為其他酵母菌，特別是酒香酵母（Brettanomyces）可能給葡萄酒帶來令人不悅的味道；另一方面是因為酵母需要氮才能有效發生反應。發酵過程中有時可能缺乏足夠的氮元素，這在發酵白葡萄酒時尤為常見，而酵母對雜菌的抑制可以確保所需的菌株擁有相對充足的營養。

白葡萄酒釀造（圖片來源：www.vins-centre-loire.com）

野生酵母

相對人工酵母而言，許多優秀釀酒師追捧的野生酵母是一個更自然的選擇，且能賦予葡萄酒更美妙的復雜性——在理想的狀況下的確如此。然而，由多種菌株組成的酵母菌群也容易導致更多的發酵失敗，而且野生酵母菌群所需的發酵時間往往比人工酵母更長，從而帶來更大的腐敗風險。

酵母菌群在發酵時不僅會產生酒精和二氧化碳，還有高級醇（Higher Alcohols）、甘油、多種酸性物質以及復雜的二類香氣化合物。誰也不知道大自然會給出怎樣的答案，但無論好壞，這一切都將造就葡萄酒的獨特個性。

整串發酵（圖片來源：domaine-prieure-roch.com） 

酒泥陳釀

除了在發酵過程中作出的貢獻，酵母菌的“尸體”——酒泥也發揮著重要作用。在葡萄酒陳釀期間，使酒液與酒泥保持接觸，即可催生微妙的化學反應。在適當的條件下，酒泥陳釀會給葡萄酒帶來一些令人愉悅的風味特征。霞多麗（Chardonnay）葡萄酒和傳統法（Traditional Method）起泡酒中頗受歡迎的奶油、餅干味便是酒泥陳釀的產物。

卡瓦起泡酒瓶口的酒泥（圖片來源：www.cava.wine）

然而，酒泥陳釀也可能對葡萄酒的風味產生負面影響，這是因為死亡的酵母細胞可以吸收大量氧氣，給葡萄酒帶來令人不悅的還原味。避免這種情況的常見方法就是攪桶（Battonage），通過不時攪拌桶底的酒泥，可以抑制硫化氫（Hydrogen Sulfide，帶有臭雞蛋味的氣體）的生成，同時確保酒液充分均勻地與酒泥接觸。

攪桶（圖片來源：www.jordanwinery.com） 

在談論和享用葡萄酒時，人們或許鮮少記得酵母這個角色，但葡萄酒的釀造及其風味的誕生從來離不開酵母施展的魔法。（文/Lynn）