最新研究：酵母與風土所展現的風味之間存在直接聯系

最近在新西蘭進行的一項研究解釋了新西蘭和美國納帕谷獨一無二的風土味道。研究顯示，土壤中礦物質的含量對最終葡萄酒的風味影響較小，反而是酵母菌屬對風味的影響較大。一些種類獨特的酵母菌存活在新西蘭和納帕谷的環境當中。同時，這也能夠解釋為什么商業酵母會毀掉當地獨特風土下釀造酒款所展現的獨特味道。應用這一研究成果，葡萄酒釀造者們可以通過選擇適當的酵母來提高自己酒款的風味。

準確定位新西蘭的風土

　　研究人員們在新西蘭6塊風土上仔細觀測葡萄酒發酵過程，這6塊風土包括：馬爾堡（Marlborough）、霍克斯灣（Hawke’s Bay）、尼爾森（Nelson）、懷勞河谷（Wairau Valley）、阿沃特雷（Awatere Valley）和中奧塔哥（Central Otago），這作為對比組。然后從這6個產區共計搜羅到295個不同種屬的酵母菌進行發酵實驗。研究人員挑選出那些對風味能夠產生直接影響的菌屬，然后向馬爾堡采收的長相思葡萄汁加入不同種屬的酵母菌進行發酵，作為實驗組。

　　發酵完成后，研究人員對每組酒款的香氣成分進行檢測，結果表明實驗組釀造酒款所產生的香氣與對比組非常相近。也就是說，實驗人員用當地特有的酵母菌菌屬對其他地區種植的葡萄進行發酵，與使用當地葡萄和當地酵母菌進行發酵，所產生的香味物質之間有強的聯系。

　　在納帕谷培植出新的特級園

　　在過去，釀酒師們一直相信，納帕谷風土的關鍵是高排水能力的土壤和干熱的氣候。當然特殊的氣候條件對葡萄酒的特色有一定作用，在通過這次最新的研究發現，氣候和土壤并不是唯一的因素。很多現代納帕谷種植者偏愛商業酵母，而我們可以通過這次的試驗成果有效避免使用商業酵母所損失的風土味道。理論上，生產者可以通過選用不同種屬的酵母菌來得到自己想要在葡萄酒中加強的香氣。

　　另一項來自加州大學戴維斯分校的研究顯示，產區特有的酵母菌很可能盤踞在酒莊周圍的樹木周邊。健康的葡萄果實上很少出現這種酵母，而在紫外線受損的葡萄果實周圍盤踞著大量該種酵母。這種酵母不能適應高酸，也就是說這類酵母喜歡生長在暴露在陽光直射的葡萄果實上。

　　盡管陽光過量，但這種菌屬生產的葡萄酒是平衡的，而不是過度成熟的葡萄釀造的低酸、松垮的酒款。研究人員還在努力確認這些酵母菌怎樣影響葡萄酒的風味，因為他們發現，對于一些頂級酒款會在陳年的過程中失去風土帶來的風味。（編譯/Yankie）