發酵時機的選擇對葡萄酒的風味和質量有多大的影響？

　　發酵時機的掌握也就是指冷浸處理（Cold soaking）和浸皮時間（Skin Contact）的控制，兩個概念都指的是葡萄皮與葡萄汁接觸的時長。通過將葡萄汁保持在低溫的環境下，抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止發酵過程，目的就是為了提取葡萄皮中的色素和果味，而與此同時，又可避免了萃取到苦澀的單寧。而在葡萄酒發酵中，我們將葡萄皮與葡萄酒接觸的整個過程稱之為浸皮（Skin Contact）。

　　一般來說，大多數紅葡萄酒都在兩周內完成發酵，不過釀酒師可依據個人想法控制浸皮時間。比如，在圣麗塔山（Santa Rita Hills）的凱斯勒哈克酒莊（Kessler Haak）就將其西拉葡萄酒（Syrah）的浸皮時間保持在50天左右，以便萃取足夠的色素和風味，而在不遠處圣伊內斯產區（Santa Ynez）的索米娜酒莊（Solminer Wine），其西拉葡萄酒的浸皮時間僅28天。因此，兩款西拉的顏色有著明顯的差別，其中一款顏色深濃，風味濃郁，而另一款顏色淡，風味精細，如黑皮諾葡萄酒（Pinot Noir）一樣。