酵母：我不起眼，但我很重要

經過烘烤、箍桶等復雜工序制成的橡木桶，從壓榨機中緩緩流出的葡萄汁，不斷計算并調整調配比例的釀酒師，當大家討論著他們如何影響葡萄酒的風格，想象著葡萄汁如何轉變成美酒時，大部分人都將不起眼的酵母遺忘在角落。事實上，酵母是釀酒的必要元素之一，沒有酵母，葡萄便無法成為酒。

酵母是什么？   

那么，在釀酒過程中必不可少的酵母究竟是什么？它實際上是一種單細胞真菌，廣泛分布于整個自然界，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然的發酵劑。在釀酒時，發揮核心作用的是釀酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）。

酵母菌是肉眼不可見的微生物，我們平時看到的酵母粉大多是用酵母生產的、含有4%-8%水分并且呈顆粒狀的干酵母產品，也被稱為活性干酵母。   

酵母的作用過程

愛喝葡萄酒的人都知道葡萄發酵的過程——酵母分解葡萄汁中的糖分，產生酒精和二氧化碳，這便是酵母發揮作用的通俗解釋。更具體地說，發酵的過程即在缺氧環境下，酵母通過酶類物質，將糖類轉化成二氧化碳和乙醇酒精來獲取能量的過程。在葡萄酒領域，人們把這一過程稱作酒精發酵。

對于一些葡萄酒來說，在酒精發酵完成后，酵母便完成了它的使命，在死去后與少量的葡萄籽等固體沉淀到釀酒容器底部，成為酒泥（Lees）。然而，在釀造一些起泡酒和白葡萄酒時，死去的酵母仍將發揮作用，它們的細胞壁會自然裂解并逐步釋放出大量物質，包括多糖、蛋白質和脂肪酸等，經過酒泥陳釀的酒款擁有更飽滿的口感和面包、餅干等典型香氣。為了避免酒泥在桶底沉積太長時間，發展出令人不悅的硫磺氣息和風味，釀酒師會通過攪桶（Batonnage），即攪動釀酒桶底部的酒泥來使其與葡萄酒充分接觸，這個方法在勃艮第（Burgundy）尤其流行。   

天然酵母

就如前文所說，酵母無處不在，可以存在于葡萄皮、酒莊設備甚至是人皮膚表面這樣出人意料的地方，而附著在葡萄皮上的酵母就是釀酒過程中所使用的天然酵母，也稱本土酵母。倡導“天然”理念的釀酒師偏好于完全使用天然酵母釀造葡萄酒，在他們看來，天然酵母能賦予葡萄酒復雜性，使其口感更圓潤，更重要的是能夠反映當地風土特色。   

當然，使用天然酵母也有弊端，包括發酵時間更長，過程更加難以控制，因為釀酒師無法確認葡萄皮上帶有多少酵母，或者這些酵母中有沒有摻雜著什么奇怪的種類。   

人工酵母

人工酵母即研究者從實驗室培養出來的酵母，也可以叫做商用酵母。使用人工酵母釀酒的情況相對更普遍，對于大規模生產而言更是唯一選擇。   

人工酵母的益處顯而易見，它們更容易引起發酵，發酵過程更容易把控，結果也更容易預測，為了以最便利的方式生產出風格整齊劃一的葡萄酒，這些特性必不可少。另外，人工酵母大多更穩定，受溫度波動影響小，這意味著葡萄酒發酵不會因為溫度過高或過低而變速或中止，而這類意外在使用天然酵母的發酵中不算罕見。

除此以外，人們還培養出了許多具有特殊用途的酵母，例如，某些酵母能夠在高酒精度的環境中繼續生存，因而在不使用加強法（Fortifying）的情況下釀造出酒精度高于15%（大部分酵母會在酒精度達到15%時死亡）的葡萄酒；再如一些酵母能為葡萄酒帶來特定的風味，以增加葡萄酒保健功效為目的的酵母甚至能使成酒中的白藜蘆醇（Resveratrol）含量增加10倍以上。   

天然VS人工

葡萄酒領域有很多包含對立因素的問題，比如手工采摘好還是機械采摘好？巴羅洛（Barolo）是新派還是舊派更優秀？與這些問題一樣，“天然酵母好還是人工酵母好”也沒有定論，選擇何種酵母都要以另一個問題為前提，那就是酒莊想要釀什么樣的酒。   

近年來，倡導“天然”和“原汁原味”的理念愈發流行，使用天然酵母已是大勢所趨。不過，由于人工酵母的廣泛使用，如今在許多產區，想要完全靠天然酵母發酵已經不太可能。人工酵母有無數種方法參與到葡萄酒發酵中，比如授粉的蜜蜂，比如葡萄園刮的風，比如葡萄種植農鞋底的泥土，這些都能將一座酒莊使用的人工酵母帶到另一座只使用天然酵母的酒莊及其葡萄園中，最終來到發酵容器里，在成酒里留下自己的痕跡。（文/Wylie）