酵母在葡萄酒釀造過程中有什么作用？

酵母（Yeast）是一種存在于許多環境中的單細胞微生物，它在釀酒過程中的主要作用是將糖分轉化成酒精。除此之外，酵母還會在發酵過程中釋放屬于自己的風味，并影響酒液中的其它風味，比如來自葡萄果實本身的一層風味。葡萄酒中的面包、黃油和奶酪等二層風味，都主要源自酵母和釀酒過程中存在的其余微生物。而且，有些酵母能為葡萄酒帶來奶油般絲滑的質地，或是賦予葡萄酒較為尖銳的口感。

發酵結束后，酵母會變成酒泥（Lees）沉淀在發酵容器的底部。葡萄酒在熟化過程中經過與酒泥接觸，可以產生絲滑的質地，并帶來圓潤的口感。另外，酒泥還可以防止葡萄酒被氧化。

酵母的種類有很多，在釀酒過程中發揮核心作用的主要品種是釀酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae），這類酵母可分為商業酵母（Commercial Yeasts）和野生酵母（Wild Yeasts）。

商業酵母又稱人工酵母或培養酵母，由人工培育而來，這類酵母菌株穩定性較高，可以保證釀酒結果的可預測性。野生酵母也稱天然酵母（Native Yeasts）或本土酵母（Indigenous Yeasts），它們天然存在于葡萄園或釀酒廠中，這些酵母菌株能為成酒帶來更復雜的風味，但缺點是在發酵過程中較難掌控，在釀造大批量葡萄酒時不利于保持統一的風格。