西班牙研究機構發文講述礦物味的秘密

在以往的文章中，我把葡萄酒中的礦物味比作礦泉水里的味道。但我還是想知道葡萄酒中的濕石頭、浸潤著雨水的混凝土的味道到底是什么。

2015年3月，一份來自西班牙研究機構的報告精確的解答了這個問題。這家研究機構選出11款白葡萄酒和6款紅葡萄酒進行試驗，這17款酒的共同特點就是帶有非常明顯的礦物味。僅有少數沒有檢測出礦物質元素。隨后一組釀酒師和一組酒評家、葡萄酒銷售人員和葡萄酒教育人員分別進行盲品。

對于白葡萄酒，他們贊同礦物質最多的為法國盧瓦爾（Loire）長相思（Sauvignon Blanc）、摩澤爾（Mosel）干型雷司令（Riesling Trocken）和小房酒雷司令（Riesling Kabinett），而一款斯洛文尼亞（Slovenia）麗波拉（Ribolla）葡萄酒并未顯出礦物質痕跡。對于紅葡萄酒，他們以丹魄（Tempranillo）為零基準，一款西班牙的歌海娜西拉混釀（Garnacha-Syrah Blend）葡萄酒和一款北羅訥河谷的西拉表現出明顯的礦物感，而一款汝拉（Jura）地區的柔軟、輕柔的普薩（Poulsard）紅葡萄酒缺少礦物氣息。

最后，通過大量的實驗，他們最終確認了一些只在表現出礦物感的葡萄酒中出現的礦物元素。其中最明顯的物質就是琥珀酸，在報告中指出，琥珀酸表現出更多的“咸”感覺。鹽是一種礦物質，鹽分也是一種對帶有礦物感葡萄酒的描述。只出現在表現出礦物感葡萄酒的物質還包括苯乙醇（β-phenylethanol），表現出一種酒精混合著玫瑰和香橙花的味道。丙位癸內酯（γ-decalactone）表現出椰子的味道。4-乙基苯酚（4-ethylphenol）和4-乙基-2-甲氧基苯酚這兩種物質也出現在了帶有礦物味的葡萄酒，而這兩種物質與葡萄酒中的“動物味”相關。被還原的葡萄酒則表現出更多游離態的二氧化硫、低PH值和較高的總酸含量，“如果這款葡萄酒帶有較少的果香，這種游離態二氧化硫也可以算是一種礦物質”。

總結來說，碎石含量高的土壤并不能生產出帶有明顯礦物味的葡萄酒。葡萄酒中的礦物感來自于土壤中化學物質的平衡、對葡萄園的處理以及釀造工藝。高酸的葡萄酒更易表現出礦物感，但結構柔軟甚至松垮的葡萄酒（通常是說沒什么酸度）依然可以品嘗到濕石頭和焦油味。

　　這個研究回避了對“礦物感”的定義。但也是對“礦物感”研究的一大進步，這把我們向礦物質的真諦推進一步。（編譯/Yankie）