消費者眼中的“礦物質風味”

在普通葡萄酒愛好者看來，礦物風味雖然常常出現在品酒筆記中，但真要給它下一個明確的定義，還真挺困難。其實不止普通消費者，就連科學家們也為礦物味頭疼，因為缺乏相關科學證據，他們也沒有確定礦物味的來源，得出一個被普遍認可的定義。

有時候，礦物味會和葡萄酒中的咸味或酸度聯系在一起，不過這種描述爭議頗大。另一種常跟礦物味聯系在一起的就是土壤了。土壤類型能顯著影響葡萄樹生長狀況，進而影響樹上果實的發育情況。不過，至今也沒有研究證實葡萄酒成分和土壤之間的相關性。

　　雖然缺乏統一明確的定義，但其實有些用來描述礦物味的詞匯在消費者口中和科學文獻中都有出現。最為常見的是燧石、白堊、濕石頭、石墨和煙熏味這幾個詞。最近一篇發表在《國際食品研究》（Food Research International）的論文，就將目標瞄準了消費者眼中的礦物味。

　　研究設計了一份由兩部分組成的網上問卷調查：第一部分為開放式問題，請參與者對葡萄酒中礦物味下定義；第二部分是封閉式問題，涉及葡萄酒知識和消費行為等。該實驗共收集到1,697份問卷，其中1,344份來自法國，353份來自瑞士法語區。在分析過程中，實驗人員首先用文本標注軟件對第一部分答案進行分析，隨后將結果與第二部分的回答對照，將參與者分成10組， 通過聚類分析找出參與人對礦物味的理解。

　　在語料分析過程中，研究者發現礦物味經常與風土、土壤、石頭、香氣和口味等詞匯聯系在一起。同時，比如、像、覺得和喚起等表明不確定性的詞匯也經常出現在答案中。聚類分析完成后，研究者共有5項發現：

　　1. 雖然葡萄酒行業專家們經常使用礦物味一詞，但仍有1/5的調查對象并不理解這個概念。這些消費者在描述礦物味時總會將其與風土或其他具體感官描述聯系起來。

　　2. 調查對象們都明白礦物味是用來形容一款酒的香氣與風味的，他們也經常將其與燧石、白堊或石頭等具體描述詞匯聯系在一起。也有人將其與酸度和新鮮度等感官描述聯系起來。

　　3. 對礦物味的描述很大程度上取決于調查對象的葡萄酒知識。知識越豐富的人越傾向于使用更具體的詞匯來描述礦物味，而不太了解葡萄酒的調查對象所給出的答案則更加模糊。

　　4. 1/5的調查對象認為礦物味與土壤或風土的獨特性有關系，這些人更為年長，也有更為豐富的葡萄酒知識。

　　5. 此次研究中也有部分人將礦物味理解為葡萄酒中的礦物離子，這些人多數是對葡萄酒了解較少的年輕女性。

　　該項研究證實了人們曾經的猜測，即對礦物味的理解因人而異，但總有些特定的描述是趨同的。當然，由于研究中僅調查了法國和瑞士法語區，所以對于其他文化背景的人群或許并不適用。無論如何，它對于探明不同人群對礦物味的理解是個很好的開端。（文/Emma）