摘要：
根據最新的一項研究報告，人們從葡萄酒中品嘗到的“風土”味道很可能來自細菌和酵母，而非土壤。
ABSTRACT：
The sensory perception of terroir in wine is likely to derive more from bacterial and yeast influences than soil, according to a new report.
最新一期的《新科學家》雜志刊登了一篇研究報告，這篇報告是關于到底是什么因素使飲酒者感覺到不同土壤下出產的葡萄酒有不同的風味，比如人們常說的夏布利葡萄酒中的燧石味和博若萊葡萄酒中的花崗巖味。
專家們之所以要研究這個問題是因為礦物質大都是沒有味道的，只有少數例外，比如氯化鈉，即食鹽。因此，人們不應該在葡萄酒中嘗到礦物味。
為了更好地理解風土背后的化學因素，研究人員采用質譜分析法分析了同一個生產商的兩塊不同的葡萄園出產的
黑皮諾（Pinot Noir）葡萄。這兩塊葡萄園都位于夜丘（Cote de Nuits），但相距2公里。研究結果顯示，兩處葡萄園的黑皮諾葡萄和葡萄酒在脂肪酸、膽固醇、黃烷醇、酚類和其它化合物方面存在明顯的不同。
另一項研究也支持了這一觀點。西班牙的研究人員發現，肥沃土壤出產的
歌海娜（Garnacha）葡萄釀造的葡萄酒顏色更淺，香味更淡，陳年潛力更弱。
土壤中的微生物對葡萄生長有著多種影響，比如菌根真菌會幫助葡萄樹吸收養分。如果土壤中完全沒有微生物，葡萄樹是不可能生長的，細菌和真菌會影響葡萄中的化學物質合成，進而影響葡萄樹的健康。而細菌和真菌的種群則受到很多因素的影響，比如土壤的PH值，而土壤的PH值除了地塊與地塊之間不同，甚至同一塊地不同的行也不一樣。
盡管土壤中的微生物有這么大的影響，但是研究人員指出，對葡萄酒風味影響最大的微生物是酵母。發酵的過程中會產生400多種化合物，這些化合物對葡萄酒的口感、香氣和結構都會有影響。如果發酵過程缺少氧氣，酵母就會產生硫磺，只需要一點點，人們聞起來就會覺得像擦火柴的氣味，也就是人們常說的燧石味。
近年來，釀酒師喜歡使用天然酵母的風潮也使得微生物對葡萄酒風味的影響更加引人注目，盡管有的時候土壤也起了重要的作用。
在研究過程中，研究人員對勃艮第同一地點不同年份的黑皮諾的研究也使人們注意到氣候變化對葡萄酒風味的影響。根據研究的結果，科學家建議釀酒師們與其根據氣候變化選擇不同的葡萄品種，不如找找有助于增加葡萄對于氣候變化抵抗力的微生物。
這項關于微生物對葡萄酒風味影響的研究也回答了為什么試圖復制名酒的實驗總是失敗的。盡管人們選擇相似的土壤、葡萄品種和天氣，但卻無法復制名酒，原因就在于微生物群落發生了變化。（編譯/Derek）
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