葡萄酒中“礦物質味”背后的真相

“Minerality（礦物質味）”這個以“M”開頭的外文單詞常被葡萄酒評論家使用，但理解它真正含義的人并不多，它讓許多人都傷透了腦筋。礦物質味到底是種什么樣的味道？它確實存在？還是葡萄酒品嘗者虛構的詞？如果你詢問3個葡萄酒作家他們對礦物質味的理解，你會得到3種不同的答案——或者他們會說礦物質味根本無法用言語來描述。

然而，盡管人們對“礦物質味”并沒有達成一致的理解，但它的使用頻率卻越來越高。2009年，勃艮第研究人員約爾迪·巴樂斯特（Jordi Ballester）及他的同事發現這個詞出現的地方越來越多，它不再僅僅與夏布利（Chablis）及摩澤爾谷（Mosel Valley）產區的經典葡萄酒相關。

巴樂斯特說：“人們對礦物質味的概念并不明確，對這個詞，我們甚至沒有任何共識，但它的使用頻率卻越來越高。”

巴樂斯特表示葡萄酒專家們對礦物質味有著不同的解釋。他認為礦物質味確實是存在的，但葡萄酒品嘗者可能誤用了這個詞。他說：“我認為有些人在濫用這個詞——在品酒筆記里，它是個能喚起人們某種回憶的詞，與葡萄酒的實際感官體驗沒有關系。”

不過，一些研究表明確實有些葡萄酒中的礦物質味更明顯，例如，來自法國和新西蘭的長相思白葡萄酒。為了進一步弄清楚這一現象，就職于勃艮第大學（University of Burgundy）的巴樂斯特團隊與波爾多大學（University of Bordeaux）及新西蘭林肯大學（Lincoln University）的研究人員做了不少研究調查。

2017年愛絲菲酒莊單一園長相思白葡萄酒（點擊即可跳轉購買）

新西蘭林肯大學的溫迪·帕爾博士（Dr. Wendy Parr.）說：“人們肯定是發現了這些酒中可以被描述為礦物質味的某些共同點，這個共同點是什么，我們目前還無法得知，但酒評筆記中有些詞與礦物質味相關，如柑橘味、新鮮、爽脆、煙熏味和白堊土味。”

人們既可以聞到礦物質味也可品嘗到礦物質味，但帕爾博士認為礦物質味與嗅覺的聯系更為緊密。不過，她還說：“礦物質味是嗅覺、味覺和其他感知系統共同作用的結果。”

近年來，有種理論十分盛行，即礦物質味有可能是葡萄酒中的低PH值和高酸帶來的一種感覺。或許夏布利葡萄酒中的白堊土味正是酒中的低PH值造成的，與葡萄園里的石灰土關系不大。實際上，帕爾博士的研究表明礦物質味和酸味之間有明確的聯系，只不過酸味并沒有礦物質味那么動聽悅耳。

另外一種流行的理論是果味不足和酸味過高也會帶來礦物質味，這一理論得到了目前研究的支持。此外，還有人認為礦物質味可能實際上是還原味，這點還需要帕爾博士團隊的進一步證實。不過有點是可以肯定的，即礦物質味與酒中的硫化物有關。

研究者們正嘗試發現葡萄酒中的礦物質味與酒中化學成分之間的關系，如酒中的鈣或鈉等。

6月中旬以前，帕爾博士的團隊會完成相關的研究報告。不過，目前對礦物質味的研究還只是冰山一角，其背后的秘密還需要我們不斷探求。