如何“軟化”赤霞珠？

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）是品麗珠（Cabernet Franc）與長相思（Sauvignon Blanc）雜交所得，目前在很多地方都有種植。它釀出的葡萄酒酒能很好的表現種植地的風土特色，例如，在法國的赤霞珠葡萄酒與智利的就明顯不同。世界上最好的赤霞珠產區有波爾多（Bordeaux）、納帕谷（Napa Valley）和智利等。

圖片來源：Julius Kuhn-Institut

我們在評價一款葡萄酒的時候，一定會提到它的單寧和酸度。單寧來自葡萄的果皮、種子和葡萄梗。因為紅葡萄的釀造過程中與葡萄皮和葡萄梗的接觸時間比較長，所以丹寧含量通常會比白葡萄酒高。丹寧的主要感受部位是舌頭的中部，它會讓口腔感覺有些干。就一款酒的酸度而言，如果酸度過高，喝起來會有一種尖刻感；若是酸度不足，則可能平淡無味。酸度和丹寧在一定程度上，可以在一些釀酒環節進行調整，而最常用的調整方式是與其它葡萄品種進行混釀。

在波爾多，因為梅洛（Merlot）和赤霞珠對種植條件的要求相似，所以這兩個葡萄品種常常種在一起。梅洛比赤霞珠的甜度要高一些，可以很好地平衡赤霞珠的酸度，以及縮短赤霞珠葡萄酒的陳釀用時。這兩個葡萄品種進行混釀，也是波爾多紅葡萄酒的一個傳統做法。

另一個葡萄品種品麗珠在波爾多也有很長的種植歷史，相對于赤霞珠，它的酒體較輕，所以常常用來弱化赤霞珠的丹寧。而且，赤霞珠在生長條件不佳時，酸度會很高，而且水果風味較淡。在這種情況下，加入品麗珠可以讓葡萄酒酒的風味變得豐富。

美國加州的赤霞珠往往丹寧含量和酸度都較高，所以當地的釀酒師會經常向赤霞珠中混入一定比例（不超過25%）的梅洛或品麗珠，來進行平衡。這樣調配后的葡萄酒會有很豐富的黑色水果和胡椒風味，可以很好地配餐。（編譯Kiki）