釀酒，到底要不要去梗？

在葡萄酒的世界里，沒有絕對的對與錯，也沒有絕對的好與壞。釀酒師可以根據自身需要，選擇最合適的釀酒方法與工藝。而釀酒前要不要去梗，便是酒界常見的一道沒有標準答案的選擇題。

選擇1：去梗

在葡萄采摘結束后，大部分酒莊都會對其進行去梗。這是因為葡萄梗帶有青椒、薄荷醇、茉莉等草本風味（也就是我們常說的“生青味”），而如果一款葡萄酒中含有過多的草本風味，會帶來一種其釀酒果實并未完全成熟的感覺，進而使品鑒者對這款酒的印象大打折扣。此外，葡萄梗還含有豐富的單寧，如果把控不當，可能會影響酒液的平衡感與結構感。

已經去梗的葡萄果實（圖片來源：www.smith-haut-lafitte.com）

選擇2：保留葡萄梗

近年來，越來越多釀酒師開始從原始的釀酒工藝尋找靈感，以期進一步提升葡萄酒的品質與優雅感，并增強其個性。于是，早期因沒有去梗機器而不得不采取的帶梗釀造工藝，又漸漸地在酒界流行起來。

整串發酵（圖片來源：domaine-prieure-roch.com）

釀造紅葡萄酒時：整串發酵

在紅葡萄酒的釀造中，整串發酵是最為有效的帶梗發酵方式，而整串發酵又包括三種工藝：二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration）、半二氧化碳浸漬法（Semi-Carbonic Maceration）以及將整串帶梗的葡萄加入已經破碎的葡萄中一同進行酒精發酵。其中，前兩種方法主要用于釀造博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）這種風格簡單而獨特的葡萄酒，后一種則常用于釀造優質的黑皮諾（Pinot Noir）和西拉（Syrah）葡萄酒，被一眾頂級名莊，如勃艮第的羅曼尼·康帝酒莊（Domaine de la Romanee-Conti，簡稱DRC）、勒樺酒莊（Domaine Leory）和皮耶侯奇酒莊（Domaine Prieure Roch，即菜刀酒莊）等廣泛采用。它們選擇帶梗發酵，一般是有以下幾項考量：

①若使用完全成熟的葡萄梗，不但可以避免給酒液帶來艱澀的單寧和突兀的生青味，相反還可以賦予葡萄酒花卉、草本、香料和紅茶等清新風味。

②發酵過程中葡萄梗的參與，可以調節發酵的溫度及其持續時長，使發酵罐內的溫度更穩定，進而使單寧和顏色的提取過程更加溫和，最終成酒也更為精致、清新。

③葡萄梗含有酚類化合物，可以增強葡萄酒的單寧結構。

④葡萄梗可以吸收一部分酒液中的色素，使成酒的色澤更淺、更明亮。

皮耶侯奇阿格利（夜圣喬治一級園）紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買）

釀造白葡萄酒時：整串壓榨

整串壓榨屬于白葡萄酒釀造工藝，其做法是在葡萄采收后，直接將整串帶梗的果實放入壓榨機中進行壓榨，使葡萄汁液更容易順著果梗排出。與常見的“先去梗破皮，再進行壓榨”的方法相比，整串壓榨可以盡可能地縮短葡萄汁與葡萄皮的接觸時間，從而減少顏色和酚類物質的提取，使得成酒更為清澈，風味也更為雅致。

對于很多優質的黑中白香檳（Blanc de Noirs，即完全采用紅葡萄品種釀成的酒液顏色清淡的香檳）而言，這種方法至關重要，是避免果皮帶來色素、確保基酒顏色透亮的秘訣所在。此外，這種方法也常用于處理成熟度偏高的葡萄果實，可以有效地壓榨出風味更為清新、平衡的葡萄汁。

使用整串壓榨工藝釀造的新西蘭白葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買）

總的來說，作為一道選擇題，“釀酒過程中葡萄梗的參與”并沒有非黑即白的答案。釀酒師可以根據葡萄品種特點以及自己期待打造的酒款風格，自由地對葡萄梗進行取舍；葡萄酒愛好者也可以根據自己的口味偏好，自由地選擇相關風格的酒款。（文/Victoria）