整串釀酒風潮席卷波爾多

杰米·古德（Jamie Goode）曾在2012年《美酒世界》（World of Fine Wine）中發文評論，整串釀酒法在世界范圍內開始流行，只有一個超凡的例外——波爾多（Bordeaux）。就在不久前，金鐘酒莊（Chateau Angelus）和克萊蒙教皇堡（Chateau Pape Clement）還向一批記者展示了他們發酵前的人工去梗工序：成列的女工帶著白手套站在葡萄園的角落里，低頭鎖眉認真篩選，剔除一切可能有損風味純凈的葡萄梗。

　　在發酵過程中加入葡萄梗，可以為葡萄酒增添薄荷和茉莉花的香氣，同時梗中含有的鉀元素可以降低酒中的酸度，使葡萄酒更加柔順。但若葡萄梗使用不當，則會導致酒中出現令人不悅的生青植物氣息，以及大量生澀的單寧。

人們普遍認為，梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和品麗珠（Cabernet Franc）等葡萄本身就有很多生青味（來源于葡萄中的吡嗪分子），如果發酵中加入葡萄梗，會使成酒變苦。但如今這種觀念正在轉變。波爾多有數位聲名顯著的釀酒師認為，在波爾多產區也可以使用帶梗發酵工藝。

　　波爾多的先驅

　　麗嘉紅容顏酒莊（Chateau Les Carmes Haut-Brion）位于佩薩克-雷奧良（Pessac-Leognan），在其2015年的酒款有45%的酒漿采用了帶梗發酵。酒莊稱，在篩選中他們摘除了所有綠色的葡萄梗，僅使用完全成熟的葡萄梗進行整串發酵。他們發現，使用成熟的葡萄梗，尤其是梅洛和品麗珠的葡萄梗，可以為成酒增添風味，并讓成酒更加優雅順口。

　　位于波爾多城南邊的史密斯拉菲特酒莊（Chateau Smith Haut Lafitte）同樣嘗試了整串發酵，酒莊稱最近釀造的葡萄酒中，每罐有25%-30%葡萄是整串帶梗的，其中大部分為梅洛。這批嘗新之作展現出別具一格的單寧、新鮮感和張力。若作為純釀，這批酒可能稍顯干澀，但在混釀中卻顯得恰到好處。

　　來自一級莊的響應

　　帶梗發酵甚至引起了波爾多一級莊的注意。瑪歌酒莊（Chateau Margaux）的葡萄酒一直以其精致和優雅著。有報道稱，瑪歌酒莊的傳統工藝是在發酵中保留0.05%的葡萄梗，如今這一比例已超過1%。該酒莊的前任釀酒師菲利普·巴斯卡爾斯（Philippe Bascaules）曾解釋道，雖然他并不認為加入葡萄梗可以修正酒中過于成熟的口感和高酒精度，從而提升酒質，但完全去梗確實會使瑪歌葡萄酒的品質下降。

談到波爾多的帶梗發酵，史蒂芬·德勒農古（Stephane Derenoncourt）和尼古拉斯·蒂安邦（Nicolas Thienpont）絕對是業界的先驅。德勒農古是麗嘉紅容顏酒莊的顧問，此外，兩人還參與了波爾多右岸多個酒莊的葡萄酒生產。2015年，他們在圣埃美隆（Saint-Emilion）列級莊貝爾立凱城堡（Chateau Berliquet）進行了一次嘗試，有15%的梅洛葡萄帶梗進入了發酵罐。該酒莊的釀酒師西里爾·蒂安邦（Cyrille Thienpont）稱，這次嘗試的結果很有說服力。雖然在熟化初始階段，葡萄酒的香氣不夠明快，帶有輕微的草本和紅茶葉氣息，但現在重品，發現該酒在結構發展的同時，還保留了令人驚異的新鮮度。因此，他認為帶梗發酵可以讓產自年輕葡萄樹的酒款變得更有表現力。

　　從上述趨勢來看，2016年份的波爾多葡萄酒將會非常有趣。今年的夏季十分炎熱，在釀酒中加入適量葡萄梗是否能保留波爾多慣有的優雅和新鮮呢？蒂安邦認為，從去年的嘗試來看，在過熱的年份里加入葡萄梗能夠為葡萄酒增加結構；另一位波爾多著名釀酒師波蒂埃（Pouthier）則強調，整串發酵帶來的紫羅蘭和鳶尾花氣息與品麗珠的結合甚為美妙。到底整串發酵的新風潮會為今年的波爾多葡萄酒帶來什么新氣象？讓我們拭目以待。（文/Emma）