整串/帶梗發酵釀造的紅葡萄酒有什么特點？

很多葡萄酒愛好者可能都知道，大多數紅葡萄酒在發酵之前會先對葡萄進行除梗、破碎和帶皮浸漬，以獲得葡萄皮中的色素和單寧（Tannin），從而增加葡萄酒的風味和陳年潛力。不過，有的葡萄酒在釀造時仍然會全部或部分保留葡萄梗，進行整串/帶梗發酵。這會給葡萄酒帶來怎樣的影響呢？

葡萄的果梗中含有兒茶酸（Catechin）、表兒茶酸（Epicatechin）和表兒茶素沒食子酸酯（Epicatechin Gallate）等豐富的單寧。不過，雖然整串發酵確實能為葡萄酒帶來一部分的單寧，但這并不是釀酒師們選擇這種方法的主要原因。使用整串發酵更多還是出于以下幾個原因：

1. 整串發酵能降低葡萄酒的酒精度。葡萄梗中有50%-80%為水分，因此在發酵的過程中不會有更多的糖轉化成為酒精。除此之外，由于整串發酵采用的是較小的、開放式的發酵容器，因此就會有更多酒精揮發。

2. 采用整串發酵所產生的葡萄渣能降低發酵的溫度，還能得到更多的果汁，釀造出的葡萄酒也會更加精致。

3. 葡萄梗中所含的鉀能與葡萄酒中的酒石酸結合并形成沉淀，降低葡萄酒的整體酸度。

4. 比起增加單寧，采用整串發酵的釀酒師會更加注重其給葡萄酒帶來的清新感和平衡感。有的優質葡萄酒會顯得過于復雜和豐富，這時整串發酵所帶來的新鮮感就能彌補這一點，使整款酒的風味變得更加和諧、易飲。

如今，較常使用整串發酵的葡萄品種有佳美（Gamay）、黑皮諾（Pinot Noir）、西拉（Syrah）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）等。