發酵中的萃取藝術——酒帽管理

紅葡萄酒的釀造是一門藝術，從葡萄的采摘到裝瓶上市，中間包含了很多復雜的工藝，而每一個工藝的選擇都有可能對葡萄酒的風格和個性特色產生影響。其中，發酵過程中的酒帽管理（Cap Management）便是一個重要的工藝，能促進葡萄皮中色素、單寧和風味物質的萃取。

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葡萄在發酵時也在浸皮（Maceration），皮渣（葡萄皮、葡萄籽和果梗等）和汁液混在一起，充分接觸，使得更多的單寧、色素和風味物質從葡萄皮中滲入葡萄汁中，所以這個過程也被稱為色素、風味物質和單寧的萃取。在發酵過程中，葡萄糖分在酵母的作用下被轉化為酒精，并產生二氧化碳。而這些二氧化碳會推動葡萄皮渣慢慢地浮到釀酒槽上面，形成一層厚厚的物質——酒帽（Cap）。如果置之不理，這些漂浮的酒帽會阻止葡萄皮和葡萄汁充分接觸，導致葡萄汁無法提取到足夠的單寧、色素和風味物質，進而影響浸皮進程。所以，釀酒師需要處理好這些酒帽。

那么，釀酒師應如何處理這些酒帽呢？一般來說，主要有4種方法：壓酒帽（Punching Down）、淋皮（Pumping Over）、倒罐并回混（Rack and Return）和使用旋轉式發酵機（Rotary Fermenter）。

1. 壓酒帽

傳統情況指的是用類似土豆搗泥器的棍棒手動將酒帽壓到發酵罐底部，和葡萄汁充分接觸，然后酒帽再次浮上來。這種人工方法不但費力，而且對于釀酒師來說可能有些危險，酒槽中的二氧化碳可能會使他們中毒。現在，人們可以用機械的漿式攪拌器來達到壓酒帽的效果。值得一提的是，由于壓酒帽的萃取效果比較強，釀酒師需要謹慎，保證壓酒帽的次數不要太多太頻繁，尤其是在單寧容易被萃取的發酵末期，更要控制次數。如果太多單寧被萃取，那釀制出來的葡萄酒嘗起來會格外苦澀。一般來說，壓帽次數一天兩到三次即可。

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2. 淋皮

淋皮指的是用泵將葡萄汁從發酵罐的底部抽出，淋到頂部的酒帽上，以增加葡萄汁與酒帽的接觸。這是一種散發熱量且促進葡萄汁一定程度氧化的好方法。在發酵剛開始時，增加一定的氧氣有利于酵母菌的生長。如果罐中氧氣不足，葡萄酒可能會出現還原性的臭氣（如臭雞蛋味或煮白菜味）。目前，在大多數紅葡萄酒的釀造中都會用到淋皮方法。通常，釀酒師一天進行兩次淋皮即可。

3. 倒罐并回混

釀酒師將發酵罐中的葡萄汁抽干轉移到另一個發酵罐中，只剩下酒帽在原先的酒罐中，然后將轉移后的葡萄汁再次泵回原酒罐，淋到酒帽上。同壓酒帽一樣，倒罐并回混也是種萃取效果很強的方法，所以在發酵期間，釀酒師通常一共只需進行一到兩次即可。此外，倒罐并回混有利于散熱。

4. 使用旋轉式發酵機

旋轉式發酵機是一種現代的產物。將葡萄汁裝入水平旋轉的發酵罐中進行發酵，有利于葡萄汁一直保持和葡萄皮的接觸，進而充分萃取葡萄皮的顏色、風味和單寧。（文/Jenny）