何為蘋果酸-乳酸發酵？

你是否好奇為什么有的葡萄酒具有奶油或黃油的風味呢？這與蘋果酸乳酸發酵密切相關。在酒精發酵結束后，蘋果酸乳酸發酵就會開始進行，這一過程能夠給予葡萄酒更豐富、更具奶油質地的口感。黃油味的出現主要是因為葡萄酒中存在丁二酮（Diacetyl）這種物質，它是一種蘋果酸-乳酸發酵（MLF）的副產品。

蘋果酸乳酸發酵的過程能夠使尖澀的蘋果酸轉化為柔和、似奶油般的乳酸。這一過程在降低葡萄酒酸度（0.1%-0.3%）的同時，還釋放了一些二氧化碳。

　　嚴格來說，蘋果酸乳酸發酵并不是一個發酵過程，因為它不使用酵母進行發酵。相反，一種被稱為酒類酒球菌（Oenoccocus Oeni）的特殊細菌會將葡萄酒中的蘋果酸轉化為乳酸（Lactic Acid），由此生產出來的葡萄酒在中段口感中可以感受到奶油般的質地，還能為葡萄酒增添奇妙的、天鵝絨般的質感。

那么哪些葡萄酒需要經歷蘋果酸乳酸發酵？基本上所有的紅葡萄酒和一些白葡萄酒，比如霞多麗（Chardonnay）和維歐尼（Viognier）葡萄酒都會進行蘋果酸乳酸發酵。

　　一種辨別葡萄酒是否進行過蘋果酸乳酸發酵的方法就是判斷其是否具有奶油般的質地，以及黃油（或是酒泥陳年）的風味。另一種辨別方法就是確定葡萄酒是否經橡木桶熟成，因為蘋果酸乳酸發酵通常發生在橡木桶熟化的過程中。對于白葡萄酒而言，僅對其一定的比例進行蘋果酸乳酸發酵并不罕見。這樣做既能為葡萄酒增加奶油般的質地，又能避免因橡木桶熟化而失去很多花香或是柑橘香味，是個聰明的方法。

說到這里，你也許會想問，怎樣控制蘋果酸乳酸發酵呢？在完成酒精發酵后，釀酒師若想促進蘋果酸乳酸發酵的進行，只需要適當增高溫度，不添加二氧化硫即可；若想阻止蘋果酸乳酸發酵，可以采取保持低溫、過濾酒液中的菌類、添加二氧化硫的措施。（文/Lavender）