天然野生酵母發酵，有沒有這回事？

最近，我聽到一些相當驚人的消息，據說在葡萄酒的營銷和釀造過程中，有人會使用“野生”或“土著”酵母來發酵葡萄酒。這到底要怎么講呢？其實，用野生酵母來發酵葡萄酒，在目前幾乎是不可能的。

這個結論是由不列顛哥倫比亞（British Columbia）地區的研究人員經過研究后得出的，并且已經由安迪•珀杜刊載于2013年8月的《葡萄酒貿易月刊》（Wine Business Monthly）上。

圖片來源：www.winebusiness.com

文章中其中一段文字這樣寫道，“無論是由哪種本土的酵母開始發酵，在整個釀酒過程中最終都會由人工培養的酵母替代，并且它們基本上會將其它任何酵母都消滅掉。”

　　在不列顛哥倫比亞省的贊助下，研究人員對3家葡萄酒廠進行了為期3年的研究，在去年夏天的不列顛哥倫比亞省釀酒葡萄委員會的年度會議上，該項研究的結果被首度公開。

　　肯恩•萊特酒廠（Ken Wright Cellar）的肯恩•萊特，描述了他在會議上聽到的事實。他講道：“與我和大多數人所想的用野生酵母發酵時只有野生酵母的理論完全不同，假如你用野生菌株來發酵，那種酵母很快就會被人工培養的酵母壓倒。在最初幾天的發酵過程中，它們就會全部消失了，人工培養的菌株會處于絕對的統治地位。”

　　這很自然地就產生了一個問題，如果沒有添加人工培養的菌株，那么人工培養菌株還能夠替代野生菌株嗎?假如你所在的地區是一個頻繁使用人工培養菌株的環境，而你并未添加人工培養菌株，你的野生酵母菌會被人工培養菌株替代嗎？

　　萊特正在俄勒岡州組織一個類似的研究，研究對象包括Penner-Ash Wine Cellars、可愛兄弟酒莊（Beaux Freres）、特級酒莊（Grand Cru Estates）、克里斯頓酒莊（Cristom）和伯特利高地酒廠（Bethel Heights Winery）。同時，參與這項研究的3家經典酒莊之一——13號路酒園（Road 13 Vineyards）正在建立一個新的永遠使商業酵母不能接近的設施。他們會通過檢測第一次發酵時的酵母菌株，以便進一步研究這個結論。

　　值得注意的是，在主要標準中規定的“天然酒”，其所使用的酵母必須是“野生酵母”或“葡萄園土著酵母”。如果這項研究結果真的與全球釀酒葡萄種植區的狀況一致，那“天然葡萄酒”的釀酒師們就不得不重新考慮到底什么樣的葡萄酒才能被稱為“天然”。此外，市場上眾多葡萄酒都標榜著“野生酵母發酵”，這可能也需要這些生產商停止這種營銷方式，或者重新定義“野生酵母發酵”。

　　按照葡萄酒行業研究報告上的內容，《葡萄酒貿易月刊》的領導丹（Dan Durrall）曾經表示，世界上根本沒有“野生酵母發酵”的葡萄酒。