發酵、釀造和蒸餾有什么區別？

你知道嗎？大致來說，釀酒工藝就是利用發酵原理，將糖轉化為酒精的過程。在釀制啤酒時，釀造（Brewing），而在釀制白酒、威士忌、伏特加等烈酒時，除利用發酵原理外，還會采用蒸餾（Distillation）工藝。

1. 發酵 

發酵中的葡萄汁和果皮果籽（圖片來源：www.pavie-macquin.com）

酒精發酵是在無氧條件下，利用酵母菌或其它微生物將葡萄糖或果糖加以分解，產生酒精和二氧化碳等代謝產物，并釋放少量能量的過程。不論是啤酒生產商，還是烈酒生產商，都需要利用發酵原理，將釀酒原料放置于密閉環境中，然后添加酵母將原料中的糖分轉化為乙醇。

2. 釀造

釀造是指將糧食經過自然發酵，而制成酒、醬油或醋的過程。利用酒曲將小麥或高粱等谷物發酵成酒精，再利用醋酸菌將酒精氧化成醋酸，就得到了食用醋。在釀制啤酒時，將發芽的谷物，主要是大麥，經過烘干、研磨、浸泡、加熱等工序，倒入發酵槽中，添加啤酒酵母進行酒精發酵，發酵完成后還需要熟成數周，以形成獨特的色澤和風味。

3. 蒸餾

蒸餾酒是將釀造而成的酒精溶液，利用酒精的沸點（78.5℃）和水的沸點（100℃）不同，將原發酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中收集到高濃度的酒精和芳香成分。

在現實生活中，發酵工藝應用非常廣泛，除生產啤酒和蒸餾酒外，還被利用于葡萄酒、蘋果酒釀造，以及蒸饅頭或面包烘焙等。蒸饅頭或烘焙時，酵母發酵產生酒精和二氧化碳等代謝產物，其中的酒精受熱揮發，而二氧化碳能夠使饅頭或面包變得疏松多孔。（編譯/Catherine）