酵母菌的坎坷人生

糖+酵母→酒精+二氧化碳+熱量。葡萄酒發酵的這個公式想必大家都不陌生，在這個過程中酵母菌扮演著至關重要的角色，沒有它的活動，發酵過程便無法啟動。可是，“發酵元勛”酵母菌卻沒能安享晚年，而是在這場變革中壯烈犧牲了。雖然它們的生命歷程不盡相同，但每個酵母菌都有著一段辛酸坎坷的人生路。

1. 短暫的歡樂

　　在葡萄酒的發酵過程中，葡萄皮上帶來的天然酵母和另外添加的人工酵母在發酵罐中相遇。一聲巨響，發酵罐就此封閉，罐中逐漸成為厭氧的環境。此時此刻，酵母菌還不知道危險已經悄悄逼近，它們在葡萄汁中歡快地游走著，終日衣食無憂。葡萄汁中豐富的糖分是它們主要的營養來源，它們分泌出酶，將大分子糖類物質分解成較小的酒精和二氧化碳分子。

　　2. 過河拆橋

　　正當酵母菌還在優越的環境中享受時，周圍突然翻江倒海，它們眼睜睜看著自己賴以生存的酒液傾瀉而出，于是迎頭趕上，卻被一張細細密密的大網攔住，頓時愣在原地。這樣的悲劇主要發生在甜葡萄酒的釀造過程中，人們為了保留葡萄酒中的糖分，便使用過濾酵母的方法來中斷發酵。更有甚者，如在波特酒的發酵過程中，人們直接添加酒精度極高的白蘭地（Brandy）來殺死酵母，以中斷發酵過程。

　　3. 自掘墳墓

　　在干型葡萄酒的釀造過程中，發酵會持續數周，漸漸地，葡萄汁中的糖分越來越少，酒精含量則越來越高。天真的酵母菌以為自由自在的生活能無限地延續，可是，正是它們的放縱將自己引上了黃泉路。隨著酒精含量的升高，這樣的環境越來越不適宜酵母菌的生存，他們相繼死亡。當葡萄酒的酒精度超過15%時，酵母菌便幾乎全軍覆沒了。

　　4. 幸存者

　　在菲諾（Fino）雪莉酒的釀造過程中，有一群酵母菌能夠僥幸生存下來。這種特殊的葡萄酒發酵完成后的酒精度通常為15%，隨后進入索萊拉（Solera）系統中熟化。熟化過程中，酒液表面會漂浮著一層酵母，部分來自外界的空氣，部分來自酒中。他們一方面呼吸著空氣中的氧氣，一方面消耗酒液中的酒精，因此得以幸存。同時，它們被賦予了一個好聽的名字——酒花（flor）。

　　5. 風味長存

　　然而，大多數酵母菌還是難逃一死，成為酒泥（lees）。在紅葡萄酒和部分白葡萄酒的釀造過程中，死亡的酵母通過下膠等方式被過濾，以獲得更加澄清的葡萄酒。但在一些白葡萄酒和起泡酒的釀造過程中，有時會采用酵母自溶（yeast autolysis）的工藝，酵母細胞經年累月分解成蛋白質等物質，能夠給葡萄酒平添一絲餅干、面包和吐司的風味。令人不禁想起那句詩：零落成泥碾作塵，只有香如故。（文/Lato）