人工酵母和天然酵母各有什么特點？

在葡萄酒釀造過程中使用的酵母主要有兩種：人工酵母和天然酵母。它們各有優點，釀酒師可以根據自己期望的成酒風格自由選擇。

1. 人工酵母：也叫商業酵母，指的是為滿足特定生產需求、經人工培育改良而來的酵母。由于在實驗室經過反復的試驗和改良，人工酵母具有穩定、生命力強等優點。它可以壓制酒液中的其他微生物，盡量確保發酵過程的潔凈。同時，它可以更快啟動發酵，使發酵過程更好把控，且最終發酵結果也更容易預測。因此，使用人工酵母釀酒的情況相對更普遍，而且對于大規模釀造、追求風格統一的葡萄酒而言，這是更穩妥的選擇。

2. 天然酵母：又稱野生酵母或本土酵母，指的是天然存在于葡萄果皮上、葡萄園內、酒窖內、釀酒設備上甚至是空氣中的酵母。它們具有獨一性，每個產區、每個葡萄園甚至每個小地塊里都可能孕育著許多與眾不同的天然酵母。也正因此，一些釀酒師認為天然酵母獨具魅力，釀造的葡萄酒風味更復雜有趣且能更好地反映風土特性。當然，使用天然酵母也存在更大的風險。首先，天然酵母一般耐酒精性更差，可能導致發酵過程提前中斷。其次，從葡萄皮上、酒窖內提取的天然酵母數量有限，遠低于人工酵母所含的劑量，因此天然酵母發酵速度更慢，使得酒液與氧氣接觸時間更長，更易受到其他微生物侵染。此外，天然酵母還可能摻雜著其他不利于發酵順利進行的酵母菌株，給酒液帶來不愉悅的風味。而面對這些不確定性，釀酒師則需要倍加謹慎，更加關注釀酒進程。